7 第三章 农产品毒物 食品添加剂.pdf

农产品毒物——食品添加剂  食品添加剂是指在食品生产、加工、保 藏等过程中，为了改善食品品质及其色 、香、味，改变食品结构，防止食品氧 化、酸败、变质和为了加工工艺需要而 加入食品中的化学合成或天然物质。 小麦粉、白砂糖、人造奶油、鸡蛋、山梨 糖醇液、水分保持剂、乳化剂、食用香精 、柠檬酸、膨松剂、碳酸钙、稳定剂、丙 酸钙、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、果脯糖浆 、麦芽糖饴、全脂乳粉、酵母、淀粉、食 用盐  马铃薯粉、精炼植物油 、淀粉、变性淀粉、玉 米粉、香辣味调味料（ 白砂糖、食用盐、谷氨 酸钠、辣椒油、辣椒粉 、复合香辛料、酱油粉 、鸡肉粉、阿斯巴甜（ 含含苯丙氨酸）、日落 黄、柠檬黄）、食用盐 、乳化剂、抗氧化剂、 食用香料。 黄原胶、海藻酸钠、刺 槐豆胶、结冷胶、瓜尔 胶、羧甲基纤维素纳、 卡拉胶、单硬脂酸甘油 酯、柠檬酸、柠檬酸钠 、乳酸、苋菜红、亮蓝 、甜蜜素等 食品添加剂分类 酸度调节剂（01） 面粉处理剂（013） 抗结剂（02） 被膜剂（014） 消泡剂（03） 水分保持剂（015） 抗氧剂（04） 营养强化剂在（016） 漂白剂（05） 防腐剂（017） 膨松剂（06） 稳定和凝固剂（018） 胶奶糖基础剂（07） 甜味剂（019） 着色剂（08） 增稠剂（020） 护色剂（09） 香料（021） 乳化剂（010） 其他（22） 酶制剂（011) 共22类 增味剂（012 防腐剂 1、苯甲酸及其钠盐 抑菌对象：霉菌和酵母菌。  用途：果汁、果酱、各种饮料、酿造酱油、加工的蔬菜、 香料、烟叶、饲料  大鼠口服 4070 mg．kg －1 （bw）  肝脏解毒 2、山梨酸及其钾盐 CH3CH=CHCH=CHCOOH 2，4－己二烯酸  山梨酸又名花椒酸  山梨酸钾  对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用  酱油、醋、罐头、面酱、果脯、酱菜等  人体的代谢系统迅速分解为二氧化碳和水  其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40 3、丙酸及其盐 （1）丙酸  丙酸对酵母无效 （2）丙酸钙  用途：用于面包、月饼、奶酪制品等需要有酵母、细 菌发酵的场合，有较好的防霉效果。丙酸钙还有强化 钙的作用。 （3）丙酸钠  用途：丙酸钠尽管抑制霉菌的能力比丙酸钙低，但它 不影响化学膨松剂的作用，所以丙酸钠在面包等食品 中的应用比丙酸钙更为广泛。 二、抗氧化剂 (1)水溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂大多用于食品护色， 主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二 氧化硫及其盐类等。 (2)油溶性抗氧化剂，此类抗氧化剂多用于含油脂食品类 ，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，特丁基 对苯二酚，没食子酸丙酯，维生素E等。 1、丁基羟基茴香醚（BHA）  通常是3—