排骨怎样煲汤味道更鲜美`.docVIP

排骨怎样煲汤味道更鲜美 文章来源：转 点击数： 249 更新时间：2007-6-16 15:05:02????????? ?? ※ 要汤好喝又不腻，排骨需要先过水去除血水和一定的脂肪~ hTR\J$DN ?也就是说煮第一道排骨的水不要~倒掉~ gz35?ml-S ?T_
n[Hk` ?◇器皿的选择 /~KiH4O$ ?煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。 aMyp1dhl ?N1 GXj ?◇三煲四炖的含义 eY);8F_ ?三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。 1
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0zd ?+rd1QX#, ?◇炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 0NKQx5W ?一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
,ZIY9Qn ?二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 7n$ArCz L ?三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 Pc t+| ?四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 @[adDC ?五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 pV]F;h^ ?V)02J+#* ?◇汤料的选择 kfLJyC^J ?如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 +w7S2nmT ?◇煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。 +8n 9F ?◇看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ e=i\dU# ?用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 5qmaZV ?[ 8R^w ?IRKxE[m ?R!x )nq] ?j !h=B ?★ 下面推荐几款排骨汤的做法： Ty]~68/jp ?DdK PIxq ?西洋菜排骨汤 E)tDZkg: ?材料∶ 排骨一斤、西洋菜一把。 调味料∶ 酒一大匙、盐一茶匙。 JnJlQuZ: ?!k,;-g ?作法∶ 排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用。 待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出。 (dv8 ) ? j O*P_n ?重点提示∶ 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可。 西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶片久煮会变黄。 awdI jT ?6=,z,J=F ?蔬菜排骨汤 T3A %z1o8 ?@as_^8(QK ?材料∶ 排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒。 ?N]L`fY%kq ?r+5pQ ?调味料∶ 面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许。 RS d6iTe ?CZZEf5_ ?作法∶ 排骨先川烫过，去除血水后冲净泡沫捞出，另用开水煮，改小火，先烧半小时。 加入高丽菜与排骨同烧，待软烂时再放蕃茄。 另用二大 子统 面粉，微黄时慢慢加清水炒成糊状，盛入排骨汤内煮滚，再加盐调味。 待蔬菜排骨软烂香浓时熄火，盛出，撒胡椒粉少许，即可食用。 jF{d  ?4BsbU@Nu ?重点提示∶ 烧汤的排骨以肋排为佳，肉层虽薄但较瘦，油少，口感嫩，价格亦比小排便宜。 高丽菜要烧得烂才好吃，但不能切太小块，用手撕成片状，靠火候煮软的口感较好 }9Df5bX ?`vlg`w5 ?0Jqr8tt ?\vAJNvl} ?排骨酥汤 rZYG/*n4 ?vP^MVL!Iy ?材料∶ 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵。 调味料∶ 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯