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第卷第期农业工程学报年月冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究韩玲甘肃农业大学摘要牦牛肉色泽鲜红风味纯正营养丰富但肌纤维较粗易出现冷收缩现象使质地坚硬嫩度下降为提高冷却牦牛肉的嫩度改善肉质该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化通过正交试验选择出最佳嫩化工艺参数即酶浓度处理温度处理时间采用注射嫩化法真空包装急速冷却后在条件下贮藏结果表明木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度使剪切力值肌纤维直径失水率下降口感改善对冷却肉的贮藏性无影响操作方法简单成本低适合工厂化生产实用性强关键词冷却牦牛分割肉嫩化木瓜蛋白酶技术中图分
第 19 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19 N o. 2
2003 年 3 月 T ransactions of the CSA E M ar. 2003 171
冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究
韩 玲
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