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复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响.pdf

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    复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响王新惠李俊霞谭茂玲白婷屈瑶蒋心茹成都成都大学生物工程学院四川西华大学生物工程学院四川成都摘要以清酒乳酸杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂发酵猪肉干研究复合发酵剂对肉干品质的影响结果表明添加复合发酵剂和自然发酵组的分别为和水分活度分别为和添加复合发酵剂和自然发酵组的亮度值分别为和红度值分别为和添加复合发酵剂显著改善肉干的色泽添加复合发酵剂使肉干硬度内聚性和弹性分别降低和提高了肉干的嫩度改善了肉干的咀嚼性添加复合发酵剂组的组织状态滋味气味和色泽等感官评分均高于自然发酵组具

    复合发酵剂对发酵猪肉干品质的影响 1 1 ，2 1 1 ，2 1 1 王 ， ， ， ， ， 新惠 李俊霞 谭茂玲 白 婷 屈 瑶 蒋心茹 (1. ， 成都610106 ;

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