大厨宝典：学会这30款快手酱汁,让你炒菜快如闪电!.pdf

大厨宝典：学会这 30 款快手酱汁，让你炒菜快如闪电！ 在后厨里，也许你听到总厨喊得最多的就是“喂！你炒菜太慢啦！”尤其在春节期间，基本上各 家各户都会出外就餐，那么快速出菜就成了后厨的目的。红餐君特地为您整理了这 30 款可以使 你做菜快如闪电的酱汁，快来看看吧 ！ 羊肚菌汁 适用对象： 高档酒楼 口味： 羊肚菌的风味浓郁 用料： 羊肚菌 30 克，上汤 150 克，蚝油 15 克，烧汁 6 克，香菇粉 5 克，白 糖 3 克，老抽 1 克。 制作： 羊肚菌加上汤蒸 1 个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。 适用范围 主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。 菜例：羊肚菌焗越南花龙 制作： 1.越南花龙 1 只（重约 650 克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟， 放在盘中的两端。 2.龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成 10 块，拍生粉；锅内放入色拉油， 烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。 3.发好的羊肚菌 4 个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁 200 克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉 5 克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在 盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。 可可汁 适用对象： 时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅 口味： 酸甜味为主，带有可可粉的香味 用料： 蔬菜料（胡萝卜、番茄各 1200 克，西芹、圆葱各 800 克），进口 A1 汁（240 克/瓶）6 瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果 油，225 克/瓶）各 2 瓶，橙酱、苹果酱各 900 克，白糖 1 千克，可可 粉 480 克，盐 70 克。 制作： 锅内放入清水 25 千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖 2 小时，加入 A1 汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开， 调匀即可。 适用范围： 主要用来搭配排骨。 菜例：黄金沙可可排骨 制作： 1.排骨 750 克洗净，切成 10 块，冲净血水后加入可可汁 100 克拌匀， 放入冰箱内冷藏腌制 8 小时。 2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞 出控油。 3.锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料 100 克，下入排骨，中火 煸炒至排骨成熟，取出装盘。 黑椒蟹钳汁 适用对象： 中高档酒楼 口味： 复合清香味、黑椒味相融合 用料： 香料水（番茄汁 165 克，鸭头 1 只，大番茄 2 个，胡萝卜、西芹各 50 克，青、红灯笼椒各 30 克，清水 10 千克），A 料（味精、蒜蓉各 65 克，白糖 200 克，金宝牛尾汤 300 毫升，黑胡椒粉 30 克，黄油、沙茶 酱、咖喱酱、鸡粉各 50 克，桂林辣酱 100 克）。 制作： 将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香，充分粉碎后均放入锅内， 加入熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余 5 千 克时，过滤，再倒入 A 料，小火熬至浓香即可。 适用范围： 主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨， 不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁 的口味有很大差异。 菜例：黑椒牛膝骨 制作： 1.牛膝骨 1 根洗净，用流动水冲洗干净，在有肉的地方轻轻划几刀，加 入黑椒碎 2 克、蔬菜汁 50 克、白兰地酒 10 克，腌制 4 小时以上。 2.锅内放入红卤水 2 千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取 出控汤，放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁 30 克烧热，出锅后一部分 浇在牛膝骨上，一部分淋在盘边，搭配清炒西兰花 30 克上菜。 蜜汁烧鳕鱼汁 适用对象： 高档酒楼 口味： 复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香