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第一章 饮与化学 饮料泛指为饮用而制作的任何液体，分类较复杂。本书根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。 1.1 豆浆、奶及其制品 一、豆浆及其制品 由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，前者阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红血球凝结，它们均须加热以除去其活性。生品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。 1．豆浆 豆浆即豆腐的前体，1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后食用。由于含糖量低j需要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有5种抗癌物质，其中的饴黄酮专门预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。 2．浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40～80%，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉；再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成粉即得。 3．强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆浆减压蒸发得的固体物。 二、奶及乳制品 包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。此外，各种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容易消化和吸收。奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦丰富，牛奶的成分与人奶最接近（只是糖份较低），因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。 1.2 酒 所谓酒，就是指含乙醇的饮料。酒的品种很多，已发展为某种文化标志。中国是世界上最早酿酒的国家之一。大多数人认为我国人工酿酒起源于周代的杜康或仪狄，距今已有4000多年的历史了。白酒一类的蒸馏酒是我国首创的。 酒类饮料的基本成分是酒精，学名为乙醇。它是一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种浓度。对酒精饮料的度量，一般用含酒精的体积百分率表示。通常可按酒精（乙醇）含量将酒饮料分为高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在20～40%之间）和低度酒（20%以下）三大类。标准酒度是指20℃条件下，每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度数是指麦芽汁含糖的度数。各种酒的特色取决于所用的水质和制作工艺。 根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。 一、高度酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的“永不醉”酒，达95。（含乙醇95%）。通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为24^ 29℃时发酵。此时糖酵解为乙醇，发酵产物称为麦芽浆。再经压汁（其固体的称为酒糟）、蒸馏（温度应介于78～100℃之间）、陈化和勾兑而得。有些酒新蒸出时因含某些芳香族物质而涩口，通过陈化步骤可改变其味道，使难闻的酸和杂醇油作用生成香酯。在木桶中陈化数年，醇香味更浓。也可用活性炭吸附除去异昧。 二、低度酒 用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒。由于含有大量酵素、维生素、微量元素，所以这类酒不会中毒，有明显的抗病毒作用和其它营养作用，主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。 1.3无酒精兴奋饮料 包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。它们主含各种生物碱，还含有相当多的维生素、蛋白质、微量元素、纤维素、糖等，也可以和其它营养物一起加工成多种食品。除了某些特殊功能（如绿茶及乌龙茶防癌）外，它们对头脑、心脏、肾脏等均有作用，还助消化。 一、茶 最早源于中国。公元780年唐代陆羽著《茶经》，对茶叶加工利用作了系统介绍。茶很早就是中国与域外民族的贸易商品，成为世界流行的饮料。一些游牧民族还把茶作为不可缺少的副食。 1．茶的化学成分及功用 1931年曾分析过我国58种名茶，其干品中含水浸出物约4026，其中包括鞣质20%、茶素3%及水溶性矿物质3～4%，它们赋予茶以某些特殊功能。 2．茶的种类 茶的制作屡经革新，目前主要品种有： (1)绿茶 将采到的茶叶尽快蒸或炒烤（称为蒸青或杀青），破坏酵素和防止变色