麻花加工及贮藏过程中晚期糖基化末端产物(AGEs)的形成及抑制研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.12 麻花加工与贮藏过程中晚期糖基化末端产物 （AGEs） 的形成及抑制研究 刘荟萃，李巨秀 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100） 摘要：油炸食品加工与贮藏过程中易发生美拉德反应、脂肪氧化反应而形成晚期糖基化产物（advanced glycation end products ， AGEs) 。AGEs 与人类诸多慢性疾病的发生密切相关。本文研究了油炸麻花加工与贮藏过程中荧光性 AGEs 和羧甲基赖氨酸 ε (N -(Carboxymethyl)lysine，CML)的变化规律及AGEs 抑制剂（槲皮素、阿魏酸和硫胺素）对荧光性AGEs 和CML 的抑制特性。结果 表明，荧光性AGEs 和CML 均随着油炸温度升高和油炸时间的延长呈上升趋势，荧光性AGEs 含量为258.34~1068.90 AU/g样品， CML 为1036.56~1603.72 mg/kg蛋白质；较高贮藏温度和氧气对荧光性AGEs 的变化有显著 （P0.05 ）影响，光照对荧光性AGEs 的 影响较小。随着温度升高和贮藏时间延长CML 显著（P0.05）升高，氧气和光照对CML 的形成无影响；AGEs 抑制剂（槲皮素、阿 魏酸和硫胺素）能够有效的抑制麻花加工过程中荧光性AGEs 和CML 的形成，硫胺素的抑制效果最好。因此，在麻花的加工和贮藏 过程中，通过部分条件的改变如油炸温度、油炸时间、贮藏条件和加入适量的AGEs 抑制剂，在一定程度上调控AGEs 的形成是可行 的。 关键词：麻花；加工；贮藏；晚期糖基化末端产物；形成；抑制 文章篇号：1673-9078(2014)12-30-36 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.12.006 Formation and Inhibition of Advanced Glycation End Products in Fried Dough Twist During Frying and Storage LIU Hui-cui, LI Ju-xiu (College of Food Science and Engineering, Northwest AF University, Yangling 712100, China) Abstract: Fried foods are susceptible to Maillard reaction and lipid oxidation during processing and storage to form advanced glycation end products (AGEs), shown to be closely associated with several chronic diseases. In this study, changes in fluorescent AGE and ε N -(carboxymethyl) lysine (CML) content in fried dough twist and the inhibitory effect of AGE inhibitors (quercetin, ferulic acid, and thiamin) on fluorescent AGE and CML formation during frying and storage were evaluated. The results suggested that the fluorescent AGE and CML levels increased