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食品分析8~20章复习资料 第八章 蛋白质的定量测定 测定方法 测定原理 操作过程或适用范围 注意事项 凯氏定氮法 常量凯氏定氮法 样品、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成CO2和水逸出，而样品中的有机氮转化成氨和硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定，根据标准酸消耗量计算蛋白质含量 ①样品消化； ②蒸馏； ③吸收与滴定； ④计算结果 ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制； ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾； ③消化过程中应不时转动凯氏烧瓶； ④实验结束后先将冷凝管下端提离液面后再灭火 微量凯氏定氮法 同常量凯氏定氮法 消化过程同常量凯氏定氮法，具体参考书本P123 ①蒸馏时蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断气； ②加碱要足量，操作要迅速； 双缩脲法 当脲被小心地加热至150℃~160℃时，可由两个分子间脱去一个氨分子而生成双缩脲，双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色配合物。由于蛋白质分子中肽键结构与双缩脲类似，故也能呈现此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比，据此可用吸光度法测定蛋白质含量 本法灵敏度较低，但操作简单迅速，适用于豆类、油料、米谷等作物种子及肉类等样品测定。 ①含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去； ②样品中含有不溶性成分存在时，应预先将蛋白质抽出后再进行测定 氨基酸的定量测定 测定方法 测定原理 操作过程 注意事项 甲醛滴定法 氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量 ①用0.05mLNaOH标准溶液滴定样品液至PH8.2； ②加入10.0mL甲醛溶液，混匀、消除氨基酸碱性； ③做样品空白实验，加入甲醛后继续滴至PH9.2，记录消耗的NaOH溶液体积； ①此法适用于测定食品中的游离氨基酸； ②固体样品应先粉碎，准确称样后用水萃取，然后测定萃取液 茚三酮比色法 氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成紫蓝色化合物（脯氨酸为黄色），该蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸含量成正比，可用吸光光度法测定 ①以氨基酸的微克数为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线； ②样品测定； ③结果计算； ①茚三酮使用前需进行纯化； 非水溶液滴定法 氨基酸的非水溶液滴定法是氨基酸在冰醋酸中用高氯酸的标准溶液滴定其含量。氨基酸有氨基和羧基，在水中呈中性，假如在冰醋酸中可显示碱性，因此可以用高氯酸等强酸进行滴定 ①直接法；P142 ②回滴法；P142 氨基酸的分离和测定 ◆薄层层析法 原理 操作过程 事项说明 取一定量经水解的样品液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品个组分在薄层版上经过多次被吸附、解析、交换等作用，同一物质具有相同的Rf值，不同成分则有不同的Rf值，因为各种氨基酸可达到彼此分离的目的，然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进行对比，即可鉴别样品中所含氨基酸的种类，从显色斑点颜色深浅可大致确定其含量 ①制备薄层板； ②制备样品液； ③点样； ④展开； ⑤显色； ⑥标准氨基酸按上述步骤进行点样、展层和显色 ◆氨基酸自动分析仪 原理 样品处理 事项说明 利用各种氨基酸的酸碱性、极性和相对分子质量大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进行分离。当样液加入色谱柱顶端后，采用不同的pH和离子浓度的缓冲溶液即可将它们依次洗脱下来。相对分子质量小的比相对分子质量大的先被洗脱下来，洗脱下来的氨基酸可用茚三酮显色，从而定量各种氨基酸 ①酸水解； ②去糖和淀粉； ③去脂肪； ④去核酸； ⑤去无机盐； ①显色反应用的是茚三酮试剂，随着时间的推移 发色率会降低，故在较长时间测样过程中应随时采用已知浓度的氨基酸标准溶液上柱测定以检验其变化情况 第九章 灰分的定义和分类 定义：食品组成除含有大量有机物外，还含有丰富的无机成分，这些无机成分包括人体必需的无机盐，此外还有少量的微量元素。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物成为灰分。 分类：灰分一般指总灰分，在总灰分中，按其溶解性还可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分 总灰分的测定原理、灰化温度和灰化时间的选择 原理：将食品经炭化后置于500~600℃高温炉内灼烧，食品中的水分及挥发性物质以气态放出，有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分二散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐等无机盐和金属氧化物的形式残