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西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 梅花鹿宝紫砂锅配方 沙锅娃娃菜配方 沙锅怡香百叶配方 沙锅海参配方 制作技术配方 编制单位西安冠香兴餐饮管理有限公司: 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304 1 第 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 梅花鹿宝紫砂锅 （附头汤、二汤分阶段吊制方法） 原料： A料 （鹿鞭、鹿筋各 克，鹿心、鹿唇、鹿耳各 克，鹿脊髓、鹿茸5 2 1 1 15 片各 克），菜心 棵，火腿 克。 调料： B料 （盐 克，味精、鸡粉各 克，糖 克），二汤、头汤各6 3 1 250克。 头汤、二汤分阶段吊制方法： 10 1.5 1 将笨鸡 千克，猪棒骨、前槽精肉各 千克，白条鸭 千克放入 25 6 汤桶内，加入清水 千克，大火煮开，去浮沫，小火吊制 小时， 2.5 吊好后出清汤 千克，其余的清汤留作奶汤用。奶汤按浓度又可分 为头汤、二汤和三汤。将留下的清汤与汤料（原料）用大火煮沸，用 1.5 20 中至大火煮至 小时后出头汤；将汤桶中的汤料加入清水 千克， 用大火煮开，吊制 小时左右，将汤料留在汤桶中，可出二汤；将留1 15 50 在汤桶中的汤料加入清水 千克，用大火煮开，煮制 分钟后即出 三汤。 制作方法： 1 A 4 ）将 料分别焯水后煮熟，切成 厘米长的条备用；菜心洗净，焯 水备用。 2 A 10 ）将 料放入二汤里，煮 分钟，捞出放在紫砂锅中。 2 第 页 西安冠香兴餐饮 特色小吃培训公司 公司网站 3 10 ）另取一砂锅，倒入吊好的头汤，放入火腿，大火熬 分钟，放入 B料调味，倒入紫沙锅中，摆上烫好的菜心即成。 沙锅娃娃菜（附秘制咸鱼卤配方） 原料： 500 10 50 娃娃菜 克，猪油 克，烤咸鱼卤 克。 烤咸鱼卤配方及制作： 1、取活草鱼宰杀洗净，控干血水．取粗盐、花椒搓遍鱼身，放至通 风处腌透 （约五个星期）挂起来风干两天，制成咸鱼，再入烤箱 （120 度）烤 分钟后取出去骨，然后再放入烤箱（5 120-170度）烤20-30 分钟至干，取出剁成蓉备用。 2 100 100 100 、锅入色拉油 克，放姜末 克、洋葱末 克煸香，放入鱼