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混合型大豆干酪成熟特性的研究
工艺技术
混合型大豆干酪成熟特性的研究
吴 非 刘晓玲
,
东北农业大学食品学院 哈尔滨
( , 150030)
摘要 对混合型大豆干酪的成熟特性进行了研究 检测了混合型大豆干酪成熟过程中游离脂肪酸和氨
: 。
基酸含量的变化 在扫描电镜下观察了不同成熟条件下干酪的微观结构 结果表明 成熟温度对游离
, 。 ,
脂肪酸含量影响不显著 对游离氨基酸含量影响显著 随着成熟时间的延长 饱和脂肪酸与不饱和脂
, ; ,
肪酸含量之比下降 游离氨基酸含量变化较为显著 成熟对混合型大豆干酪的微观结构影响很大 使
, ; ,
得干酪质地越来越致密均匀。
关键词 干酪成熟 游离脂肪酸 游离氨基酸 微观结构
: ; ; ;
中图分类号:TS252.53 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2007)09-0043-04
Studyonripeningpropertiesofmixedmilkcheese
WUFei,LIUXiao-ling
(FoodCollege,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030)
Inthispaper,theripeningpropertiesofmixedmilkcheesewerestudied.Thecontentsoffreefattyacid
Abstract:
andfreeaminoacidofripenedmixedmilkcheeseweredetected.Themicrostructureofripenedcheesewas
observedbyscanningelectronmicroscope.Itwasconcludedthatripeningtemperatureinfluencedthefreefatty
acidcontentofcheeseinsignificantly,whileaffectedthefreeaminoacidcontentofcheesesignificantly.Withthe
ripeningtimewenton,theratioofsaturatedfattyacidtounsaturatedfattyaciddecreased,andfreeaminoacid
contentvariedslightly.Ripeningmadethemicrostructureofcheesechangetobeuniformityevidently.
cheeseripening;freefattyacid;freeaminoacid;microstructure
Keywords:
干酪是营养价值丰富的发酵乳制品 在我国具 肪的降解可以间接评价干酪的品质 干酪成熟过程
, 。
有广阔的发展前景 然而,由于我国奶源较为匮乏、 中的生物化学变化可以通过改变成熟温度和成熟时
。
干酪价格较为昂贵 以及中国人对于干酪口味的不
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