绪论+粮谷类.pdf

实用食物营养学 教师介绍 李 鸣 ldmancheng@ Mb:130 9639 7110 沈曦 QQ 269871047 Mb:152 0821 3847 开课意义 • 食物作为营养物质的载体，是人体赖以生存的最基本物质。自然界中食物品种 繁多，现代食品工业的极大发展，又使得食品的种类得到极大地丰富，认识各 类食物，热衷膳食营养， 增强自我保健意识，成为自己的营养师。 课程目标 • 通过学习食物的生物学特征、 营养特征和加工利用方法等内容，掌握不同种 类食物的营养特点，熟悉常见的加工形式，了解食物基本的品质鉴定方法，正 确解读食品标签，以达到科学选择食物的能力。 课程内容 • 本课程旨在介绍经口进食的食品对健康的影响, 主要介绍粮谷类、豆类、畜禽 肉类、蛋类、水产品类、蔬菜、水果、奶类等食物的基本生物学特征、营养特 点和活性成分、基本的感官评价方法，以及保健食品、转基因食品、绿色食品、 有机食品等特殊声称食品的特征及选用等。 参考资料 • 《食品原料学》 ，李里特主编，中国农业出版社 • 《烹饪营养学》 ，彭景主编，中国轻工业出版社 • 《食物的营养秘密》 ，杨月欣主编，中国轻工业出版社 • 中国营养学会网站 • 总学时：32 —— 理论：23 实验/实践：9 • 理论考核 （开卷）占50%、平日成绩占50% • 平日成绩：考勤+3次作业 作业1：热点讨论：自选题目 作业2：解读食品标签 作业3：专题讨论：指定题目 2次讨论 1. 热点讨论： •自选题目（所学前半部分内容） •一半选课同学，分为≤ 6组 •自由组合，每组做一个ppt展示、宣讲 2. 专题讨论： •指定题目 （所学后半部分内容） •另一半选课同学，分为≤ 6组 •自由组合，每组做一个ppt展示、宣讲 CONTENT 粮谷类食物 ★粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食。我国人民膳食中 有50%～70%的能量、58%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素来源于该类食品 ★包括粮食及其制品。分为谷（籼谷、粳谷、糯谷）、麦（大麦、小麦、荞麦、元 麦）和杂粮（玉米、甘薯、高粱、小米、青裸）等。 粮谷类食物 ★ 《黄帝内经》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。” ★ “五谷为养”之说中 “五谷”是指稻、麦、黍（高粱）、菽（豆类）、粟（小米） 粮谷类食物 • 概述 粮谷类种子的结构特点 成分组成 合理利用 • 稻米的种类和利用 • 小麦的种类和利用 • 粮谷类的感官鉴别 • 杂粮 谷皮：是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮 藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件 下，变质就会大大加快。主要含有纤维素、半纤 维素等组成，含较高灰分和脂肪。皮部虽然也含 有较多的蛋白、脂肪及矿物质，但在加工时多为 去除的对象。 糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰 富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。 胚乳，是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量 的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向 胚乳中心，含量越低。 胚芽，位于谷粒的一端，是种子发芽生根的生命 中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质， 然而，因为与贮藏、加工或口感的要求有些矛 盾，所以在精加工时往往和种皮一起作为糠麸被 除去。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎。 营养特点 2.脂肪：谷类脂肪含量低，只有2%左右，