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不同烘焙方式对乌龙茶品质影响探究进展摘要 烘焙对乌龙茶品质的形成至关重要，而不同的烘焙方式会形成乌龙茶不同的品质特点。重点综述了烘焙的作用原理及电烘箱烘焙、木炭烘焙、电焙笼烘焙等不同烘焙方式在乌龙茶烘焙中的应用研究以及炭焙的注意事项，以期探讨不同的烘焙方式对乌龙茶品质的影响。 关键词 烘焙方式；乌龙茶；品质；影响 中图分类号 TS272.59 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）01-0266-01 近年来，随着人们消费水平的提高，对茶叶品质的要求越来越高，而烘焙可以提升茶叶的品质。安溪茶乡有句谚语：“茶为君，火为臣”，可见烘焙对茶叶品质形成的重要性。在烘焙过程中，茶叶内含物发生一系列热化反应，从而改善茶叶内质；通过焙火可以延长茶叶的贮藏寿命；同时，焙火可以满足消费市场不同的口味需求。介绍了烘焙的作用原理及电烘箱烘焙、电焙笼烘焙、木炭烘焙等不同烘焙方式在乌龙茶烘焙中的应用研究以及炭焙的注意事项，探讨不同的烘焙方式对乌龙茶品质的影响。 1 烘焙的作用及原理 1.1 烘焙的作用 据文献报道，烘焙的主要作用有：一是降低茶叶含水量，利于贮藏。茶叶在贮藏过程中吸湿性很强，水分含量随贮藏时间的增加不断增高，若茶叶含水量超过10%将加速其陈化甚至霉变。因此，茶叶经过烘焙，使含水量保持在4%～6%，可防止茶叶品质劣变，延长其保质期。二是排除茶叶异味，提高品质。茶叶品质不佳会有青臭味及苦涩味，在贮藏过程中亦会产生陈味、腻味等不利于品质的异味。通过烘焙，可以减少甚至排除这些青臭味及陈异味，减轻苦涩味，提高茶叶品质。三是根据市场需求，烘焙出特色。烘焙程度从大的方向可分为小火、中火、大火等，可根据不同的消费群体灵活掌握不同火候，烘焙出适合不同消费市场的特色产品。四是杀菌，降低农残。茶叶中含有霉菌、蘑菇菌及酵母菌等微生物，通过高温烘焙，可杀灭霉菌。此外，高温可促使茶叶中残留农药的降解和挥发，从而降低农药残留量[1-3]。 1.2 烘焙的原理 烘焙过程中乌龙茶会发生一系列的物理化学作用，据文献报道，主要作用原理有以下几个方面。 1.2.1 脱水糖化作用。茶叶在烘焙时可使糖类、氨基酸、果胶质经脱水转化成香气成分，如焦糖香、蜜糖香等。据张燕忠等[2]的报道，茶叶的蜜糖香及其他一些香气的形成，常产生于低温长烘过程中，低温长烘可促进糖的焦化作用，产生麦芽糖的香味。由此可见，无论是电焙还是炭焙，低温长烘有利于茶叶品质的形成。 1.2.2 异构化作用。通过烘焙，茶叶中带青气的低沸点物质大部分挥发散失，儿茶素产生异构体，游离型儿茶素及反型青叶醇含量增加，使烘焙过的茶叶更醇。 1.2.3 氧化作用。在烘焙中，儿茶素、醛类、醇类会发生氧化分解反应，除与氨基酸结合生成利于品质的香气外，对产品的色泽、叶底和汤色浓度也起到很好的作用。因此，茶叶在烘焙中要有足够的氧气，才能全面提升茶叶的品质。 1.2.4 后熟作用。后熟作用即从茶叶烘干储藏，直至品质未出现陈味之前茶叶所发生的一系列缓慢变化过程。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶叶中有效化学成分变化程度有密切关系。茶叶含水量在6%～8%，储藏环境通风干燥，茶叶内含成分丰富，经过一段时间的后熟作用，茶叶香气逐渐由火功香转为焦糖香，滋味转化地更醇厚。如用炭焙方式每年烘焙1次，经过年复一年的反复烘焙，茶叶在炭火作用及后熟作用不断推动下，将形成茶汤通透明亮、香气高纯、口感厚重、甘润不涩、有活性、持久耐泡的老茶独特韵味。 由此可见，烘焙对茶叶的作用是至关重要的，应根据生产实际掌握烘焙程度，利用火候使茶叶内含物质朝有利的方向转变，从而提升茶叶品质[1，3]。 2 不同烘焙方式对乌龙茶品质的影响 2.1 电烘箱烘焙 电烘箱烘焙是目前应用最多的一种烘焙方法，其优点：一是电烘箱是一个密闭的空间，由于温度可调可控，时间可定，保证了烘焙出来的茶叶质量稳定；二是电烘箱空间大、占地小、用时短，而且在烘焙过程中，茶叶不需翻动，操作简单，工人不必随时查看，因此生产能力大，效率高，劳动强度小；三是操作简易，不需专业的技术人员跟踪作业，只需根据要求设定温度和时间即可。但是，电烘箱烘焙的茶叶也有缺点：一是茶叶品质无个性，难以达到炭焙茶的品质；二是其传热方式属于传导加热，靠热风传导进行烘焙，而乌龙茶是紧结的颗粒，热量传导到颗粒表面，但是难以渗透到颗粒内部，因此茶叶难以焙透，贮藏性差，同时也形成了电焙茶在冲泡时香气浓郁、喝时滋味却淡而无味的品质缺陷。 2.2 木炭烘焙 木炭烘焙乌龙茶是一门独特的传统工艺，需要依靠经验积累。其优点有：一是由于木炭燃烧放射出的是远红外线，对茶叶的作用由内而外，穿透能力强，因此能将茶叶焙透，将臭青味挥发出来。二