GB14881-2013食品安全国家标准.docVIP

前 言 本标准代替GB-1994《》。 本标准与GB-1994相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了标准结构； ——增加了术语和定义； ——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施； ——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求； ——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求； ——增加了产品追溯与召回的具体要求； ——增加了记录和文件的管理要求。 ——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。  食品生产通用卫生规范 范围 本标准规定了食品生产中原料采购、加工、贮存运输环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。 本标准适用于各类食品生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为。 术语和定义 在食品生产中生物、化学、物理污染入的过程。 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的人员。 设备、工器具、人体等可接触的表面。 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照同方式管理的建筑物场地周围环境。 按照预设的方式和参数进行观察或测，以评估控制环节是否处于受控状态。 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。 3.1 选址 3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的。如某地对食品安全和食品宜食用存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 废弃物地址。 择易发生洪涝灾害的地区，应设计必要的防范措施。 ，难以避开应设计必要的防范措施。 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料空地应采或等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水。 厂区绿化应与生产车间保持适当植被应定期维护，以虫害。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当。 4.1 设计和布局 4.1.1厂和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔如：清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔 4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。 4.2.1内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁消毒。应采用适当的耐用材料建造。 4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料 4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方如应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。 4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 窗户应使用不易碎材料。若使用玻璃，应采取必要的措施玻璃破碎后对原料、包装材料及食品污染。 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。 4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。 4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，有适当的措施防止积水。 5.1 设施 5.1.1 供水设施 5.1.1.15.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等的水质应符合生产需要。 食品加工用水与其