07600中餐烹调乙级工作项目0沙鹿高工.pdfVIP

07600 中餐烹調 乙級 工作項目 01 ：職業道德 1. (1) 現今餐飲不但要掌握傳統的口味，尤須注意①品管和衛生安全及服務品質②要常推出特價菜餚，以吸引顧客 ③服務員的穿著④裝潢格調。 2. (3) 餐飲從業人員下列何者觀念是錯的？①經驗與學識應並重②傳統與創新並重③師徒私授才是技術流傳的好 方法④敬業是一種美德。 3. (4) 廚師①只要聽雇主的話，以賺錢為目的②各人有各人的觀點，不必理會他人的意見③應力求自我表現，不必 顧及雇主與顧客的立場④應能接受他人的意見，態度謙恭。 4. (3) 廚師的工作態度，下列何者不對？①廚師不可著便服工作②廚師不可於工作時穿戴手飾③廚房可作為廚師空 班時休息用④廚師應具敬業精神。 5. (2) 一位好的廚師應有① 向錢看齊②敬業樂群③技藝掛帥④獨善其身 的認知。 6. (4) 廚師不必具有下列何種概念？①營養概念②衛生常識③職業道德④股票分析。 7. (3) 一道菜餚客人點叫後卻吃得很少，身為廚師應①不必理會②猜想客人大概吃不下③親自去了解原因④請外場 人員代為查詢。 8. (3) 廚師工作時，正確的點火方式是使用①打火機②紙張點燃後再點火③點火槍④火柴。 9. (4) 顧客點叫菜單上並未列明的菜餚，身為廚師應①不必去做②試著做③隨便做④了解後再用心去做。 10. (4) 每道菜的份量應①視客人數量而定②多給一點客人比較開心③少給客人一點，公司賺的比較多④按照標準 量。 11. (1) 工作人員的服裝儀容及衛生應有下列何種態度或作為？①代表著個人及公司形象，必須經常注意②為了節省 成本，制服不是太髒就可以不洗③個人衛生是自己的事，不必顧及客人感受④菜煮得好才重要，這不是頂重 要的事。 12. (2) 烹調器具使用完後的清潔時機①太忙了，最後再洗②立即清洗③衛生局抽查前大清洗④視個人工作情況決定 清洗時刻。 13. (1) 廚師①不可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔②可抽菸、喝酒、不可嚼檳榔③可抽菸、不可喝酒、不可嚼檳榔④ 不可抽菸、不可喝酒、可嚼檳榔 以保持味覺在最完美的狀態。 14. (4) 廚師應本著①不得已踏入這一行②學藝過活③養家活口④終身學習 的心態從事餐飲業。 15. (4) 下列廚師儀容何者為宜①留小拇指的指甲②配戴結婚戒指③蓄留長髮、鬍鬚④衛生乾淨。 16. (2) 一位專業廚師對廚房內的設備、器具應①不必理會②正確操作使用③隨意使用④事不關己。 17. (3) 廚房內之消毒應①看到蒼蠅、蟑螂、老鼠等後再處理②不必理會③定期消毒④隨時隨地都可消毒。 18. (1) 廚師罹患Ａ型肝炎，下列何者作法，嚴格禁止？①一面工作一面就醫②強制休息就醫③調離餐飲相關部門④ 協助轉行。 19. (1) 廚師若為傷寒帶菌者，應①立即停止工作②一邊就醫，一邊工作③隱瞞不報④繼續工作。 20. (3) 廚師的工作是製備食物，因此工作中最需要注意的是下列何者？①溝通能力②儀態表現③衛生安全習慣④烹 調技巧。 21. (23) 餐飲業烹調用水應取自？①溪水② 自來水③檢驗合格水源④地下水。 22. (123) 供餐中廚房悶熱，下列何者行為錯誤？①脫去上衣②穿著短褲工作③到外場吹冷氣④改善廚房通風設備。 23. (12) 廚師開單採購食材原物料，下列哪些作為不對？①成本低廉不看品質②大量進貨不問來源出處③要具有品質 檢驗合格之標章證明④上游(源頭)廠商有出具出廠證明即可。 24. (123) 餐飲業從業人員之工作態度應有哪種行為？①己所不欲勿施於人②和藹的態度③與人為善④獨善其身。 25. (123) 油炸食物的成功關鍵有哪些？①油量足夠②炸油溫度要恰當③備妥食材④新買的鍋子。 26. (12) 下列哪些餐點無須由右邊上菜？①麵包②奶油③甜點④湯。 27. (24) 餐廳服務守則，口袋應隨時攜帶下列哪些物品？①指甲剪②原子筆③面紙④開罐器。 28. (1234) 餐飲工作場所應具備何種洗手設備設施？①擦手巾②兼具冷熱自來水的洗手台③提醒洗手之標識④洗手乳。 29. (234) 工作人員有哪些衛生習慣是錯誤的？①處理熟食前戴衛生手套②掉落地上的刀、叉、匙、筷洗淨後即可再使 1 用③打噴嚏、咳嗽時應以手摀住口鼻④炒菜時不得以口對勺直接試味，應以手指沾取