食品农产品质量安全与认证.ppt

* 危害 类型 危害 污染源 生物的 农产品上可能导致食源性疾病的微生物种群： 细菌 病毒 寄生虫 酵母 霉菌 用于灌溉、冲洗和农产品加工所用的水，受到来自野生和家养动物的粪便或尸体及人类所排放污水的污染 作为施肥和土壤改良的未处理动物排泄物， 通过土壤与农产品直接或间接接触 接触或掉到污染的土壤上的农产品 未对包装容器进行适当的清洗，收获、分级和包装设备受到土壤、腐败物、以及鸟类、动物和昆虫粪便的污染 包装和包装物料受到污染 由于卫生间、洗手设施不足和人员不良卫生行为与疾病而造成的污染 冷库循环冷却系统中的受污染水发生泄露 农产品生产过程中的危害分析 * 危害类型 危害 污染源 化学的 产品中的杀虫剂残留量超过最大残留限量 产品中含有未经注册和未经获准使用的杀虫剂的残留 产品中的重金属残留量超过最高标准 天然毒素 未经注册和未经获准的杀虫剂被用于目标农作物上 喷洒浓度高于标签注明的比例 未遵守停用期 不适宜的设备或未经校准的设备 从临近农作物上漂移过来的化学品 以前使用过现在还存留在土壤里的杀虫剂 包装专用箱或柳条筐中残留的杀虫剂 设备在使用后未经清洗 农产品生产过程中的危害分析 * 危害类型 危害 污染源 化学的 其它化学品污染 杀虫剂被倾倒或意外泼溅及渗出到水源或土壤中 持续使用含有超标重金属的肥料 在土壤、天然或以前使用而使土壤中存在超标重金属 土壤条件变化，导致作物吸收重金属，例如：酸度、盐度和锌含量不足 不适宜的贮存条件，例如在光亮处贮存马铃薯 和产品一同运输的化学品和肥料出现渗漏 泄露的燃油和设备上使用的润滑油与产品接触 化学品溢出，例如产品或包装物料旁放有用于控制虫害的化学品 使用了不适当的化学清洗剂 农产品生产过程中的危害分析 * 危害类型 危害 污染源 物理的 来自周边环境的异物（例如土壤、石头、棍棒、杂草的种子） 玻璃 来自设备和容器的外来物体（例如木屑、金属碎屑、塑料、油漆薄片） 来自加工人员的外来物（例如珠宝、粘贴在衣服上的饰物、手套） 在潮湿的天气条件下收获的地上作物 肮脏的采收设备 肮脏的采收容器和包装物料 在裸露产品和包装设备的上方出现灯具碎片 破碎的玻璃瓶被收割设备收起，例如工人留下的玻璃瓶或是从过往车辆上扔下的玻璃瓶碎片 损坏了的采摘容器、收割和包装设备及货盘 设备经维修和保养后未进行适当的清洗 车间与包装区和储存区离的太近 猎枪的霰弹 粗心和未经培训的员工 不适宜的着装 生物危害？化学危害？物理危害？ 农民 GAP标准体例：控制点 4.5.6 有机肥料 * 序号 控制点 符合性要求 等级 不允许使用人类生活的污水淤泥和城市垃圾。 没有使用人类生活的污水淤泥和城市垃圾。全部适用。 1级 使用前，应对有机肥料的来源和性质进行风险评估。 有文件证明对有机肥料的潜在危害进行了分析，如疾病传播、杂草种子含量、堆肥方法和重金属含量等。风险评估中包括了沼气中基底成份符合国家有关规定的内容。 2级 宜对使用的有机肥料的营养成分进行分析。 有书面记录证明对所用有机肥料的氮、磷、钾含量进行了分析。 3级 * 控制点分级 控制点等级 级别内容 1级：必须条款 （Major must） 基于危害分析与关键控制点(HACCP)与食品安全和员工健康安全直接相关的所有安全要求 2级：基本条款 （Minor must） 基于1级控制点要求的环境保护、员工福利、动物福利的基本要求 3级：推荐条款 （Recommendation） 基于1级和2级控制点要求的环境保护、员工福利、动物福利的持续改善措施要求 * 模块化标准结构 模块化的标准结构 * ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑿ ⑹ ⑺ ⑻ ⑼ ⑽ ⒀ ⒁ ⒂ ⒃ ⒄ ⒅ ⒆ ⒇ WIT 蜜蜂GAP （24） 　 1级 2级 3级 合计 农场基础模块 11 22 11 44 作物基础模块 29 76 20 125 水果蔬菜模块 34 28 11 73 合计 74 126 42 242 * 控制点分布 以果蔬为例： 农民 序号 控制点 符合性要求 等级 应记录植保产品处理的作物名称和品种。 有植保产品处理的作物名称和品种的记录。全部适用。 1级 应记录植保产品的使用地点。 有植保产品处理的作物所在的耕地、果园或温室面积和名称的记录。全部适用。 1级 应记录植保产品的使用日期。 有植保产品使用日期的记录。全部适用。 1级 应记录使用的植保产品的商品名和有效成分或有益生物。 有所有使用的植保产品的商品名和有效成分或有益生物的记录。全部适用。 1级 应记录植保产品的使用人员。 记录中应有植保产品使用人员信息。全部适用。 2级 标准节选 4.8.2 植保产品使用记录 * 序号 控制点 符合性要求 等级 应记录植保产品的使用理由。 有植保产品处理的病害、虫害或杂草名称的