HACCP的原理及在火腿肠加工中的实施步骤.pdfVIP

由凌，螗 2015年第11期 ．．◆肉品安全与检测呤 MEATINDUSTRY 总第415期 HACCP的原理及在火腿肠加工中的实施步骤 樊永华永城职业学院河南永城476600 摘要HACCP是保证食品安全与卫生的先进预防管理体系。介绍了HACCP的七个原理，并以火腿肠加工 为例介绍了HACCP实施的十二个步骤。 关键词HACCP原理实施步骤 火腿肠 ofHACCPandits inham Principle implementationsteps sausageprocessing AbstractHACCPwasadvanced and to offood and preventionmanagementsystemguaranteesafety seven ofHACCPwereintroduced．Andthe ofham wastaken hygiene．Theprinciples processingsausage twelve ofthe ofHACCP． asan tointroducethe example steps implementation words sausage Key HACCP；principle；implementationsteps；ham CriticalControlPoint HACCP是Hazard Analysis 1．3建立关键限值 英文的首字母缩写．即危害分析与关键控制点。这 为确保每个关键控制点都受控在安全值范围 是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。 内，需对每个关键控制点确定一个极限值，这些极限 HACCP不是“零”风险。是建立在识别风险的基础 值一般是温度、时问、Aw、pH值、有效余氯等相关的 上。减少或者降低食品安全中的风险‘卜9|。 工艺参数值，称之为关键限值。 1 HACCP体系的原理 1．4建立监控体系 监控记录和监控评价是最有效的监控措施，确 1．1 进行危害分析和确定预防控制措施 保关键控制点已受到控制，而且被控制在安全值范 食品中的危害包括三个方面。 围以内。 (1)生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生 1．5建立纠偏措施 虫、有毒动植物。 当监控记录显示关键控制点偏离关键限值时， (2)化学性危害：农药、兽药、杀虫剂、洗涤剂、抗 要及时找准原因，立即采取纠偏措施。 生素、重金属、黄曲霉毒素、滥用添加剂等。 纠偏措施一般分为两步，第一步是纠正或消除 (3)物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑 发生偏离的原因．重新进行加工