野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析-食品科学.pdfVIP

170 2015, Vol.36, No.16 食品科学 ※成分分析 鮠 野生和养殖长吻 肌肉挥发性风味成分分析 1,2 1,2,3,* 2 1,3 1,2 1,3 2 曹 静 ，张凤枰 ，龙 斌，杜雪莉 ，杨欣怡 ，刘耀敏 ，王锡昌 （1.通威股份有限公司检测中心，四川 成都 610041 ；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306 ； 3.通威股份有限公司，农业部水产畜禽营养与健康养殖重点实验室，四川 成都 610041 ） 摘  要：采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术，对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、 鉴定、分析。结果表明，从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70 、60 种挥发性成分，主要包括醛、醇、酮、 烃、酸、酯类等物质，其中烃、醛、醇类物质含量较高，野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46 、 380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g；野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味，其中对风味贡献较 大的是挥发性羰基化合物和醇类物质；此外，酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累 加作用。综合比较，野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠。 关键词：长吻鮠；同时蒸馏萃取；气相色谱-质谱联用；挥发性风味成分 Analysis of Volatile Flavor Compounds in Muscles from Wild and Cultured Leiocassis longirostris 1,2 1,2,3,* 2 1,3 1,2 1,3 2 CAO Jing , ZHANG Fengping , LONG Bin , DU Xueli , YANG Xinyi , LIU Yaomin , WANG Xichang (1. Inspection Center of Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Key Laboratory of Aquatic, Livestock, Poultry Nutrition and Healthy Culturing, Ministry of Agriculture, Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China) Abstract: The volatile flavor compounds of muscles from wild and cultured Leiocassis longirostris were analyzed by simultaneous distillation extraction (SDE) and gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS). The results showed that 70 and 60 volatile compounds were detected in muscles from wild and cultured Leiocassis longirostris , respectively, mainly including aldehydes, alcohols, ketones, hydrocarbons, acids and esters with hydrocarbons, aldehydes, alcohols