第3章 干制及浓缩食品加工工艺4学时.pdf

程 工 与 学 科 品 食 食品工艺学概论 论 概 学 艺 工 品 食 主讲：王加华 电话：2968813 E-mail:w.jiahua@163.com 第三章 干制及浓缩食品加工工艺 • 脱水就是在人工控制条件下促使食品中水 食 分蒸发的工艺过程。制得的食品称为脱水 品 工 食品。 艺 学 概 论 食品科学与工程学院 根据脱水的目的选择 不同的方法和介质。 • 目的 食 – 减少水分，增加耐藏性 品 工 – 改善食品加工的质量 艺 学 – 赋予产品特殊的风味 概 论 • 控制参数 – 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品 的品质。 食品科学与工程学院 第一节 食品干制的基本原理 • 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的食品。 食 品 工 艺 学 概 论 食品科学与工程学院 干燥食品的最终水分要求 食 脱水食品 水分活度 含水量 品 工 干燥粮谷类 0.6～0.80 10～14％ 艺 学 干乳制品 0.2左右 2～3 ％ 概 5～10％ 论 脱水蔬菜类 0.10～0.35 14～24 ％ 脱水水果类 0.65～0.60 4 ％以下 烘炒制品 0. 6 以下 食品科学与工程学院 复习 • 水分活度与微生物 食 – A ↓ → 水溶液浓度↑ → 渗透压↑→细胞质壁分离； W 品 工 • 水分活度与酶的活性 艺 – A ↓ → 底物难以移动到酶的活动中心 → 酶活性↓ 学 W 概 论 • 水分活度与其他变质因素 – A ↓ → 游离水↓ → 化学反应速度↓ W