第四篇 肉制品加工艺学.pdf

目录 第四篇 前 言 第一章原料肉的结构及特性 肉制品加工工艺学 第二章肉制品加工原理 第三章香肠类肉制品 第四章发酵肉制品 第一节 肉制品加工业的历史回顾 前 言 一、贮藏技术 第一节 肉制品加工业的历史回顾 3000多年前，肉食品冰藏技术，采集天然冰存放， “凿冰冲冲，纳于凌阴”； 第二节 现状与展望 公元533-544年，贾思渺所著《齐民要术》— 肉干 ，肉脯； 干藏，冷藏，腌制（香肠由拉丁文“Salus”派生而 出，意思是盐）； 古埃及：盐渍，日光干燥； 古罗马：冰藏； 美国：新英格兰农场主，肉+盐——桶装肉 二、加工技术：工业化之初 脯，腌，腊，熟《齐民要术》； 2500多年前；元朝，《饮膳正要》，牛羊肉加工 技术； 清乾隆（1716-1798），袁枚，《随园食单》，酱 汁肉，烤乳猪，与烹饪紧紧相关，手工作坊； Comanche Village，Women Dressing 19世纪末，氨制冷技术，运输手段； Robes and Drying Meat 本世纪（20世纪）前后，畜类屠宰，流水线作业， detail of an oil on canvas painting by George Catlin ， 1834– 肉类加工，新设备，真空包装技术，耐贮藏的小包装 35; in the National Museum of American Art ， Smithsonian Institution ，Washington ，D.C. 分割肉； 1 1.民间食品 三、国内工业化进程 交通运输，冷网冷链，养殖业，工业 设备，科技人员队伍（引进、维护、开 发），生活节奏、饮食习惯的改变； 烤乳猪 镇江肴肉 越盛斋酱牛肉 苏州酱汁肉 南京板鸭 金华火腿 2.1840年鸦片战争 3. 解放后 上海（西式肉制品生产