胶原蛋白对发酵乳品质的影响-天津科技大学学报.pdfVIP

第 27 卷 第 6 期 天津科技大学学报 Vol. 27 No. 6 2012 年 12 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Dec. 2012 胶原蛋白对发酵乳品质的影响 安晓欢，阮美娟 (食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘 要 ：通过测定不同胶原蛋白添加量下发酵乳的 L–羟脯氨酸的含量、黏度 、酸度、乳清析出量和感官品质指标的变 化情况 ，得出胶原蛋白对发酵乳品质的影响．结果表明 ：胶原蛋白的加入能够提高发酵乳中 L–羟脯氨酸的含量 ，提高 发酵乳的黏度和保水性 ，减少乳清析出 ，改善发酵乳的口感． 关键词 ：胶原蛋白；发酵乳；品质 中图分类号：TS252.1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1672-6510 (2012)06-0011-04 Influence of Collagen on the Fermented Milk AN Xiaohuan ，RUAN Meijuan (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，College of Food Engineering and Biotechnology ， Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ，China) Abstract ：By adding collagen to fermented milk ，and then measuring the changes of the acidity ，viscosity ，L- hydroxyproline content and whey volume of the fermented milk ，the study reached the conclusion that collagen can influence the quality of fermented milk. The results show that collagen can improve the content of L-hydroxyproline ，reduce whey precipitation and better the taste of the fermented milk. Key words ：collagen ；fermented milk ；quality 胶原蛋白是细胞外基质 (extracellular matrix ， 高提供依据． ECM)的一种结构蛋白质[1] ，是一种白色、不透明、无 支链的纤维型蛋白质[2]．发酵乳是以生牛 (羊)乳或乳 1 材料与方法 粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 降低的产品[3] ， 由于口感好、营养价值高，深受广大消费者欢