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清华实验学校勤食堂安全培训课件
七、专间操作 1.加工前检查食品 2.人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时必须戴口罩 3.专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4.工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁 5.水果等必须洗净消毒后进入专间 八、备餐及供餐卫生要求 1.操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合专间要求 2.菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 3.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用 4.在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放 九、留样管理 1.当天供应的全部食品品种应当留样 2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 (高温灭菌盒饭可按包装留样) 3.高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上,其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上,每个品种留样量不少 于100g 十、食品再加热 1.无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热 2.加热前须确认食品未变质 3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4.加热时中心温度应高于75℃ 十一、餐用具 1.及时洗净,定位存放 2.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3.定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4.消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品 第四讲 食堂安全卫生 ?食堂的工作环境有“高温、地滑、使用器具锋利”三大威胁,食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作,防止出现安全事故; 案例1:食堂厨师XXX,于1997年3月28日,做 早餐,蒸花卷时被烫伤右脚,脚皮坏, 作工伤处理。 食堂处处存在着热水、热油、热气等, 所以要求食堂工作人员小心作业, 防止烫伤或烧伤 一、食堂工业安全 案例2: 1.厨师XXX,于1999年4月17日做经理餐时,由于菜刀没放稳,刀从菜板滑下砍伤其右手食指,血流不止,后缝了十一针,作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中,由于 操作失误,造成左手中指被切断2公分,无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手,大出血,伤情比较严重,送三和医院诊治。 食堂人员在工作时会使用到许多锋利的器具,在使用和操作这些器具时请务必小心,谨防事故的发生! 案例3: 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时,由于地板滑不慎摔倒,右手姆指被手推车划破,后缝了五针,作工伤处理。 XXX,于1999年11月21日去饭堂端菜,由于台阶太滑,时间紧急,下台阶时,左脚被严重扭伤。作工伤处理。 食堂的地面湿滑,行走时请务必小心 案例4: 2002年8月10日,食堂厨师炸茄子时,脱岗,造成火灾,直接经济损失达15000多元。 做好安全工作,使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故的发生 食堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。 二、燃气安全 (一)使用燃气灶具安全 1、了解燃气的安全特性,按燃气设备说明书要求操作。 2、使用燃气时,要有人照看,防止火焰被汤水溢熄或被风吹 熄,请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否 安装正常,胶管使用不超过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关,打开门窗,打电话报告燃气公司修理,严禁用明火检漏和启闭电器开关。 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。 (二)使用燃气安全常识 1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具 2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。 3、使用天然气器具时,人不要远离,以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭,造成跑气。如遇突然停气,请关好灶具开关后,再离开。 4、发现漏气怎么办 (1)打开窗通风; (2)不要开关电器(如排风扇、油烟机、等),以免产生火花; (3)立即报燃气有限公司 5、常用检查漏气方法 (1)闻味—漏气有臭味; (2)用肥皂水涮后,观察有无气泡产生; (3)在不用气时,查看表字有无走动。 6、外出前或用完后,应对燃气灶具开关、表截断阀进行仔细检查,并关闭计量表后阀。 7、灶具卫什么会出现红火 (1)灶具风门没有调节好;(2)管道或
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