不同磨粉工艺对大米粉粉质特性影响.pptxVIP

;;;;;;;;;; 磨粉 根据不同磨粉仪器制粉原理的差异选择在合适润米水分下调质完成的大米原料进行磨粉。使用万能粉碎机和超微粉碎机将润米水分为16%、18%、20%、22%的大米原料进行磨粉，使用旋风式粉碎机和布勒磨粉机将调质完成后水分含量为24%、26%、28%、30%的大米原料进行磨粉。收集大米粉过筛（100目）后，于40 ℃干燥至水分含量为(10±2)%，装于密封袋中4 ℃保存待用。 ; 1.4.1.1 破损淀粉含量的测定 采用酶比色法 (Megazyme破损淀粉试剂盒)测定大米粉破损淀粉含量。 1.4.1.2 淀粉颗粒微观结构的测定 采用S-570扫描电镜观察大米粉微观结构特征。将干燥好的样品均匀的分散在双面导电胶上，然后固定于铝平板上，真空喷金后装样观察，在12kV的加速电压下放大2000倍观察。 1.4.1.3 水合特性的测定 取0.1 g大米粉样品，加水20 mL混匀。分别在25 ℃和100 ℃下加热振动30 min后于15000 g离??30 min。取上清液于铝盒中，105℃烘至恒重，同时称量湿沉淀物质量。吸水指数（WAI），水溶性（WS），溶胀性（SP）按下列公式计算。 WAI=湿沉淀物/样品干重 WS(%)=上清干重/样品干重×100 SP=湿沉淀物/[样品干重×（1- WS(%)/100）] ;1.4.1.4 粒径分布的测定 取不同磨粉方式得到的样品，用激光粒度分析仪测定粉碎后大米粉的粒径分布，研究磨粉方式对大米粉粒度分布的影响。 ;; 研究表明破损淀粉和粒度分布是影响大米粉物化性质及适用性的两个关键因素。由图1可以看出，不同磨粉仪器由于磨粉原理的差异对大米粉的破损程度不尽相同。湿磨粉的破损淀粉含量最小为2.47%,干磨粉的破损淀粉含量相对较高，这可能是因为干磨过程中产生过多的机械力和热量导致的。对于半干法磨粉方式，布勒磨对大米的机械损伤相对较小，经布勒磨粉碎后大米粉的破损淀粉含量随着的润米水分含量的增大有降低趋势，其中布勒30%大米粉的破损淀粉含量为4.31%；旋风磨粉碎对调质大米破损淀粉含量的影响最为显著，相比于旋风干磨，旋风28%和旋风30%的破损淀粉含量分别为4.82%，4.74%，破损淀粉含量明显降低；而万能粉碎机粉碎后大米粉的破损淀粉含量随着的润米水分含量的增大有增高趋势；超微粉碎对大米的机械损???最大，破损淀粉含量均超过10%，且调质润米在改善磨粉破损程度上没有贡献。 ;a：布勒磨粉;根据图1的研究结果筛选破损淀粉含量较小的四种调质大米粉：旋风28%、旋风30%、布勒28%和布勒30%，分别与湿磨粉、干磨粉的粉质特性进行比较。从表1可以看出半干法磨粉方式对制备的大米粉粒径分布存在显著影响。湿磨的平均粒径为46.74 μm，旋风磨由于机械冲击力较大，干磨粉平均粒径最小为19.45 μm，粒径分布偏于小颗粒。但是调质润米后的大米由于被软化，大米粉的平均粒径增大，旋风30%的粒径为54.83 μm，更接近于湿磨粉。布勒磨属辊式磨粉机，机械损伤力相对较弱，干磨粉粒径高达145.05 μm，调质润米后的大米易破碎，平均粒径较干磨明显减小，但是相对于湿磨粉，颗粒粒径仍然偏大。; 从图2的扫描电镜照片可以形象的看出不同磨粉方式大米粉颗粒的形态及分散情况。湿磨粉淀粉颗粒小而圆润，表面光滑，而旋风磨和布勒磨由于磨粉原理不同，颗粒表面结构也不同。旋风磨粉碎刀片高速旋转撞击将大米颗粒粉碎，干磨米粉颗粒断面棱角锋利，形状不规则，而经调质润米软化后的大米，淀粉颗粒裸露，小颗粒数量比大颗粒数量明显增多。布勒磨粉碎是通过双辊碾削方式进行粉碎，干磨大米颗粒断层不锋利，表面有裸露淀粉颗粒，调质后淀粉颗粒分散也比较均匀。由表1和图2的研究结果表明，半干法调质磨粉可以改善大米粉粒径分布及淀粉颗粒的形态，使其更接近于湿磨粉的粉质特性。 ;A-湿磨;表3 半干法磨粉对大米粉DSC热特性的影响 ;3 结论 本研究表明，半干法调质磨粉可以改善大米粉的粉质特性。调质润米可以软化大米颗粒，在半干法磨粉过程中，大米具有较高的脆性，易于破碎。尤其是使用旋风磨和辊式布勒磨进行半干法磨粉，降低了大米粉破损淀粉含量和平均粒径，淀粉颗粒保存更完整，DSC热特性等粉质特性更接近于湿磨粉。其中经30%调质润米后使用旋风磨粉碎，具有较小的粒径和更高的过筛率,适用于米粉原料的生产。 ;