Chapter 2 食品化学-水-14.pdf

食品化学基础 Chapter 2 Water 重点与难点 1、了解水在生理、食品中的作用； 2、掌握水分子的结构和物理性质； 3、掌握食品中水与非水成分的相互作用； 4、理解水分活度aw 的定义，掌握水分活度与水 分含量的关系； 5、水与食品保存性的关系。 2 第二章 水  第一节 概述  第二节 食品中水的存在形式  第三节 水分活度  第四节 吸着等温线  第五节 水分活度与食品的稳定性 第一节 概述 Introduction 一、水的生理作用  构成一切细胞的主要成分。  水是输送养分和排泄废物的媒介。  水是体内一切代谢反应的媒介。  调节体温。  天然的润滑剂。泪液可防止眼球干燥。关节滑液可防止骨 关节的磨损。食物的吞咽也需水的帮助。 第一节 概述 Introduction 一、水的生理作用 成年人水分含量：约60% 男性:60%~65% ;女性50%~60% 分布状态不均：脑、肝等70-80%，皮肤60~70%；骨骼12~15% 成年人日均摄水量：2-2.7 L，其中饮水量1000-1200ml、食物含水量700- 1000ml，体内蛋白质等产生300ml水 （ 建议：晨起：200ml；9 :30 200ml；午 餐前200ml；上班前200ml；下班前200ml；睡前200ml） 人体的生命活动是围绕水进行，没有水就没有生命！ 缺水程度不同，可能会造成轻重程度不同的后果： 流失1%的水分，口渴。  流失5%的水分，轻微发烧。  流失10%的水分，舌头发胀，肾脏衰竭，肌肉痉挛。  流失20%的水分，皮肤龟裂，器官停止运作，导致死亡。 “五十年代淘米洗菜，六十年代水质变坏， 七十年代鱼虾绝代，八十年代洗不净马桶盖” 我国环保部门统计，在我国七大水系中，不适合做饮用水源的 河段已接近40 ％，城市水域中78％的河段不适合做饮用水源， 约64 ％的城市地下水受到污染。 据初步调查，全国农村有3亿多人饮水不安全，其中： 约6300万人饮用高氟水 约200万人饮用高砷水 约3800多万人饮用苦碱水 约1.9亿人饮用水有害物质含量超标 血吸虫病区约1100多万人饮用水不安全 由于水质的污染，污水已成为人类健康的隐形杀手，世界卫生组 织的调查显示： 80%的疾病是由饮用被污染的水造成的； 由喝水引发的疾病 50%儿童的死亡是由饮用被污染的水造成的； 全世界12亿人因饮用被污染的水而患上多种疾病； 全世界每年有2 500万儿童死于饮用被污染的水引发的疾病； 全世界因水污染引发的霍乱、痢疾和疟疾等传染病的人数超过 500万。 由于水污染而造成的主要疾病有： 癌 结石 心脑血管硬化 氟中毒 以水为媒介的传染病：霍乱、痢疾、伤寒、肝炎和脊髓灰白质炎 （小儿麻痹） 《生活饮用水卫生标准》，2006年12月29号发布，2007年7月1 日开始实施， 2012年的7月1号全面实施，标准由35项增至106项。 二、水在食品中的作用  水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性、加 工等有影响。 水是微生物繁殖的重要因素，影响其贮藏性和货架寿命。 在食品质量标准中，水分是一个重要的指标！ 各种食品的含水量 食 品 含水量(%) 肉 猪肉：生的分割瘦肉 53~60 牛肉：生的零售分割肉