家政服务中国烹饪基础知识简介2.pptx

一、菜肴烹制的一般程序 ;预备知识：蔬菜分类; 2）地上茎类 嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋 肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝 (3)叶菜类 不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜 结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣 香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香 鳞茎类：洋葱、大蒜、百合 (4)花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟; (5)果菜类 瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜 浆果类：番茄、茄子、辣椒 荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵 (6)种子类 籽用西瓜、莲籽、芡实 另：食用菌类： 包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。;叶菜类蔬菜初步加工 ;洗菜及蔬菜的初加工 茎菜类蔬菜初步加工;; ; ;第一节 刀工工艺概述;(一)刀工的目的和意义;1、便于食用，利于消化;2、便于调味、加热;3、美化菜肴形态;4、提高嫩度，改进质感;5、丰富菜肴，增加品种;(二)刀工工具的种类、使用特点;1、刀的种类及用途;②斩刀（骨刀、厚刀）;③前批后斩刀（文武刀）;2、磨刀及刀具的保养;①磨刀石的种类及应用;②磨刀的方法;磨刀时防止出现的现象 ;磨刀时防止出现的现象;③刀具的一般保养;(三)砧板的运用与保养;1、砧板的种类;2、砧板的选择;3、砧板的保养;(四)刀工的操作规范化;;2、刀工操作姿势 ①站立 两脚呈丁字或八字步站稳，与肩同宽，挺腰收腹 ②握刀方法;握刀方法;(五)刀工的基本原则 ;1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法;2、适应菜肴和烹调的要求 ;3、原料成形要整齐划一，均匀一致 ;4、合理用料，清洁卫生，保存营养 ;第二节 刀法的种类及适用范围;刀法的种类有两种分类方法 ;一、直刀法;①直切;②推切与拉切;③锯切;④铡切;⑤滚刀切 ;⑥劈;直劈;⑦剁;二、斜刀法;;三、平刀法;①平刀批 ;②推刀批和拉刀批;③抖刀批;刀法种类;四、原料的质地性能与刀法的运用 ;1、脆性原料;2、嫩性原料 ;3、韧性原料 ;4、硬性原料 ;5、软性原料;6、带骨和带壳的原料;7、松散性原料 ; 第三节 基本工艺形;（一）丝根据切丝的粗细分为：头粗丝、二粗丝、细丝??银针丝。其规格见下表： ;（二）片 ;柳叶片;（三）丁、粒、末 ;（四）块 ; （五）条条比丝粗，成形方法首先运用切、片（批）的刀法将原料切、片（批）成大厚片，然后再切成条。根据其粗细和长短可分为：大一字条，小一字条，筷子条，象牙条等。其规格见下表：;（六）段 ;（七）茸、泥