灰分的检测食品安全检验技术（理化部分）坩埚.PPTVIP

二、食品中水分活度值（Aw）的测定 食品中水分具有不同的存在状态，而各种水分的测定方法只能定量地测定食品中水的总含量。水分活度反映了食品中水分存在的状态。 Aw可根据拉乌尔定律用蒸气压的关系来表示： ----食品中水蒸气压； ---- 同温下纯水的蒸气压 RH----平衡相对湿度 水分含量：指食品中水的总含量，即一定食品中含水的百分数。 水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品的结合程度或游离程度。结合程度越高，水分活度值越低；结合程度越低，水分活度值越高。 相对湿度：指食物周围的空气状态。 即水分活度等于在同一温度下，纯水蒸气压与食品中水分所产生的蒸气压之间的比率。在一定温度下食品与周围环境处于水分平衡状态时，食品的水分活度值在数值上等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0~1之间。 水分活度值测定的意义： 水分活度值对食品的色、香、味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响，各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都有要求一定的Aw值，故Aw值对食品保藏具有重要的意义。同样，含有水分的食物由于其水活度值不同，故其贮藏的稳定性也不同。利用水分活度原理，控制水分活度，从而提高产品质量，延长食品保藏期。故食品中水分活度值的测定已逐渐成为食品检验中的一个重要项目。 水分活度值测定的方法：扩散法、水分活度测定仪法等。 1、扩散法 ⑴原理 样品在康威微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw值较高和较低的标准饱和溶液中进行扩散平衡，根据样品质量的增加（在较高Aw值标准溶液中平衡）和减少（在较低Aw值标准溶液中平衡）求出样品的Aw值。 ⑵仪器 ①康威微量扩散皿。②小铝皿或玻璃皿，放样品用，直径25~28mm，深度7mm的圆形小皿。③分析天平，感量1mg。 ⑶试剂 标准水分活度试剂如表所示。 ⑷样品处理 ⑸测定方法 ①在预先恒重的铝皿或玻璃皿中，准确称取约2.00g均匀样品2~4份，迅速放入康威皿内室中。外室放入饱和标准试剂5mL，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水润湿。常选择2~4种标准试剂，其中1~2份的Aw值大于或小于试样Aw值。 ②扩散皿磨中边缘均匀涂有一层凡士林，样品放入后，盖上玻璃盖，在完全封闭的状态下，移至（25±0.5) ℃的恒温箱中，放置（2±0.5)h。 ③取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算各样品质量的增减。 ④以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw为横坐标，样品质量增减为纵坐标，在坐标纸上作图，将各点连接成一条直线，此线与横轴的交点即为该样品的水分活度值。 ⑤每个样品测定时应做平行试验。其Aw测定值的平行误差不得超过0.02。 2、 Aw测定仪法 利用Aw测定仪直接测定样品的水蒸气分压。这种测定方比较准确，但需专门的仪器及一定的实验条件。 在一定温度下，用标准饱和溶液校正Aw测定仪的Aw值，在同一条件下测定样品的Aw值。将样品置于仪器的测试盒内，在一定温度下达到平衡时，盒内的样品的水蒸气分压通过传感器在仪器的表头上指示出Aw的读数。 第二节 灰分的测定 本节的知识点： 灰分的概念、灰分测定内容、总灰分测定原理、灰化方法、总灰分测定方法及测定条件的选择、高温炉结构、瓷坩埚的性能。 能力点： 掌握高温炉的使用方法；掌握坩埚处理、样品炭化、灰化等基本操作方法；进一步熟悉天平的称量操作。 食品的组成十分复杂，除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时，将发生一系列物理和化学变化，最后有机成分经燃烧、分解而挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来。食品经灼烧后的残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。 灰分测定的内容 (1) 总灰分 (2) 水溶性灰分 (3) 水不溶性灰分 按溶解性分类 (4) 酸不溶性灰分 其中水溶性灰分反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分反映的是污染的