详解大枣烘干技术.docxVIP

大枣烘干技术1、我国大枣产量及分布中国枣品种现有704个，品质较好的不超过20个，其中干制红枣占25％左右，鲜食枣不足5％。干制品种224个，主要有干制红枣、黑枣、焦枣、蜜枣等十多个品种，枣在全国的分布范围很广，河北、河南、山东、山西、陕西作为全国著名的枣产区，产量约占全国总产量的90%以上。在常温下，鲜脆状态的大枣（含水份65～75%）只能保持三五天，时间再长就会逐渐脱水，果皮皱缩。所以，采收期一过，鲜枣即随之消失。干燥后的大枣含水率不高于25％。2、大枣干燥技术及主要设备1）烘房我国大枣干燥主要采用烘房，烘房为砖混结构，楼板盖顶，顶部设2个50 cm见方的排湿通气孔，地面为火坑，前面为0.9 m×1.9 m的门，后面为烟囱和炉膛。烟囱有效高度为5.2 m，炉门宽、高分别为28 cm、30 cm，下坑为50 cm。房内长6 m、宽3.4 m、高2.5 m，中间设1 m宽通道，两侧放铁架，每个铁架8层，每层放3个盛枣用的竹箅子，1个烘烤房可放336个竹箅子，1个竹箅子可盛鲜枣6 kg(每平方米可放12~15 kg枣)，1次可烘烤鲜枣2016 kg。2）干燥设备① 真空重力热管干燥室生产单位：河北沧州永吉干燥设备厂是蜜枣、阿胶枣理想的烘干设备。比水暖节煤30%-60%、缩短烘干时间50%、延长寿命300%。② rf-4c型红枣烘干箱 可对多种物料进行干燥，如；鸡心枣、免洗枣、鲜枣杀青、药材、脱水蔬菜、豆制品、化工原料等。高效节能，每小时耗煤12公斤；耗电1.5-2.0度，产量；日烘干枣肉干2000斤；鸡心枣4000斤；免洗枣3吨。③ 高效节能红枣专用烘干设备④ 国外引进设备北京华珍烘烤系统设备工程有限公司（美国独资）型号 KB-20/40/60⑤ 微波干燥1、选择性加热。利用这一特点可以做到均匀加热和均匀干燥。2、节能高效。微波是直接对物料进行作用，因而没有额外的热能损失，热效率极高，生产环境也明显改善，与远红外加热相比可节电30%。 3、时间短，效率高。微波加热是使被加热物体本身成为发热体，不需要热传导的过程。使物体在很短时间内达到均匀加热，缩短了干燥时间。 4、易于控制，工艺先进。与常规方法比较,设备即开即用；没有热惯性，操作灵活方便；微波功率可调，传输速度可调。在微波加热，干燥中，无废水，无废气，是一种安全无害的高新技术。 ⑥ 总结综上：由于大枣品种不同，预热时间有所差异，品种和组织致密及皮厚的需要预热的时间长，干燥适合用于箱式干燥设备和微波式干燥设备。大枣干燥工艺?1蜜枣加工工艺?1.1?工艺流程?选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。?1.2?操作要点?1.2.1?选料?选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。?1.2.2?清洗、划丝?用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约3mm，不宜太深。过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝30道左右。?1.2.3?糖煮?糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%～60%的浓糖液60kg～80kg，加入糖液，总量0.5%的柠檬酸，将50kg～60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg，此时锅中糖液停止沸腾，3min～4min后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是：第1次～第3次每次加糖5kg，浇入浓糖液1kg～2kg；第4次～第6次每次加糖6kg～7kg，不加糖液；第6次加糖后，煮沸约20min，此时糖液的质量分数已达70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天～2天后烘烤。?1.2.4?烘烤?将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进行烘烤。开始时用微温（温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h～4h后翻动1次。最高温度不得超过80℃，待枣果表面干燥后可将温度降低。20h～24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60℃～80℃，开始微温，2h～3h后略微升高温度，然后每隔1h翻枣1次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。?简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥；若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，须继续烘烤。?1.3?产品质量?枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标准。产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右，含水量为15%～18%。 2?糖枣加工工艺?2.1?工艺流程?选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。?2.2?操作要点?2.2.1?选料?选出形状完整、成熟充分、色泽