发酵风干鹅发酵工艺的研究-食品科学.PDFVIP

256 2011, Vol. 32, No. 23 食品科学 ※生物工程 1 1 , 2 1 陈洪生 ，张丽萍 * ，陈旭生 ，于长青 (1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319 ； 2.大庆市绿色农产品监测中心，黑龙江 大庆 163316) 为了优化发酵风干鹅制品的发酵工艺，以白条鹅为原料，经过接菌、发酵、腌制、风干等工艺制得发 酵风干鹅制品，在单因素试验基础上通过正交试验得出发酵风干鹅的最佳加工工艺为：混合发酵剂接菌量 1.5 × 107 CFU/g 、发酵温度25 ℃、发酵时间36h ，此工艺条件下制得风干鹅pH 值为 5.23 ，剪切力为 13.68N；感官评 价得分分别为：颜色 5.3 分、滋气味 5.9 分、可咽性 5.7 分、咀嚼性 5