02学年有机化学书面报告姓名陈俊瑜刘昱程学号.DOC

102-2學年度有機化學書面報告 姓名： 陳俊瑜、劉昱程 學號： 4A140037、4A140025 組別： 24 班級： 化材二甲 任課教師： 施美秀 日期： 103/5/25 食品添加劑之食用色素 一、色素之種類 色素又分成2種 ?食用天然色素: 天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養作用（如β－胡蘿蔔素）。 天然色素特點：能更好地模仿天然物的顏色，色調較自然；成本較高；保質期短。著色易受金屬離子、水質、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。 　　 按來源可分為植物色素（如葉綠素等）、動物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無機色素。按結構尚可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如β－胡蘿蔔素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如薑黃素）、醌類（如紫膠紅）和甜菜紅、焦糖色等。而現在國家批准允許使用的食用天然色素共有48種： 包括天然β胡蘿蔔素、甜菜紅、薑黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色（不加氨生產）、焦糖色生產焦糖色（加氨生產）、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿蔔紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；薑黃素、花生農紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃、姻脂樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑）等。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、胡蘿蔔素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。 ?食用人工色素:  我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍、二氧化鈦（白色素）等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。 截止1998年底，國家批准允許使用的合成色素有：覓菜紅、覓菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅，新紅鋁色淀。檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭；亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀，葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅等，共21種。國內使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。 人工色素的特點：色澤鮮艷；色調多；性能穩定；著色力強；堅牢度大；調色易；使用方便；成本低廉；應用廣泛；現在國家出台的相關規定，促使食用色素生產商更加嚴格規範化，但用量和使用範圍還是受到嚴格限制。主要作用： 許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。 　　在食品中添加色素並不是現代人的專利，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來製作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之後，合成色素也登台上場，扮演著改善食品色澤的角色。 　　食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩定性好，無臭無味，品質均一，易於溶解和拼色，並且成本低廉，廣泛用於糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用於製造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用於多種食品著色，但一般著色力和穩定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應用很少，多限於食品表面著色。 　　食用色素最初來自天然物，以後一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。 二、「食用色素」真的安全嗎??「食用色素」的安全性，截至目前為止，一直都具有爭議性。 美國有不少團體，紛紛針對食用色素的安全性提出質疑，他們認為食用色素對健康的危害，遠比想像中大，尤其是兒童。但美國食品藥物管理局（FDA）表示，目前仍無證據顯示，食用色素會危害健康，不過同時間，美國食品藥物管理局也著手研究食用色素，和兒童過動症之間的關係。 「食用色素」簡單來說，就是食物的著色材料，可以讓食物顏色更鮮豔、豐富，不僅能提升食用者的食慾，還可