饼干生产工艺 99页.pptVIP

第一节 威化饼干生产线 华夫（威化）饼干生产线 （三）面浆及夹心馅料的调制 面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。 夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。 1、影响面浆调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面浆温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 半机械化生产是将面浆倒入刻有方格或菱形花纹的转盘 式华夫制片机的烤模中，合上模盖板后，迅速加热，使其在 短时间内经受高温而使水分蒸发，面浆中的空气和化学疏松 剂所产生的气体，在密闭的烤模内产生很大的压力，使面浆 充分膨胀，充满整个烤模的有效空间。在烤模顶部两侧开 有狭小的气孔，水蒸汽和其他气体带着余浆料从小孔中急 速排出。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，