水产原料特性.PDF

四、水產原料特性 ※所有資料僅使用於本課程 水產原料特性 1.水產物容易腐敗變質 2.魚介種類繁多 3.化學組成變化大 4.漁獲不穩定、有季節性 5.營養價值高 生腐 Which one is spoiled more quickly during storage? (一魚) 介類比農畜產品易腐敗變質 1.內在因素： (1)魚體本身酵素作用強。 (2)皮膚、鰓及消化器官上容易附著細菌。 (3)魚類表皮較薄，鱗片易脫落，細菌容易侵入。 (4)結締組織少、肌纖維短、脂肪少、水分含量高。 (5)魚介類細菌在魚死後於常溫下繁殖快。 2.外在因素： (1)船上保鮮作業較因難。 (2)亞熱帶高溫多濕。 (3)低溫保鮮流程(冷凍鏈)未完全確立。 Causes of seafood spoilage Chemical changes Bacterial action Lipid oxidation Browning reaction Dehydration (二魚介種) 類繁多 Source: NOAA, USA (二魚介種類繁多) 漁獲種類超過三百種，即使用同一魚 種，其大小和化學組成也因年齡、生 殖腺熟度、產地、漁期而有差異。 保鮮、分級、加工、包裝、貯運等技 術之改善，較農畜產品為難，但相對 地水產品種類則可多樣化。 (三)化學組成變化大 (1)Species characteristics (2)Seasonal biological changes (3)Wild and cultured fish (4)Different tissues and portions (5)Age (growth) (6)Starvation (7)Male and female (1) Species characteristics Migratory fish • Tuna • Skipjack • Mackerel • Marlin • Mahi-mahi • Milkfish • Eel • Demersal fish • Tillapia • Grouper • Sea bass • Bream • Rockfish • Cod • Flounder • …… Migratory fish (Red flesh fish) vs demersal fish (White flesh fish) • Much more dark meat (vs ordinary meat) • More lipid and less moisture • More soluble and pigment proteins • More nitrogen extractives • Much more histidine-related compounds • pH lower after death • Muscle become harder after heating • Production of biogenic amines 一般成分 (proximate composition) 水分• (moisture) 蛋白質• (protein) •脂肪(fat) 碳水化合物• (carbohydrate) •灰分(ash) Proximate composition (%) tilapia Moisture 77.8 Protein 17.9 Fat 1.9 Ash