金鱼饺的制作课例.docVIP

《金鱼饺的制作》课例 学校：上海市城市科技学校 学科：中式面点制作 姓名：许万里 电话 邮箱：yzuxwl@126.com 一、设计思路 本节课以“任务驱动法”为主，配合运用“阶梯教学法”等多种教学方法（手段），验证“任务驱动法”能否达到教师把面点操作技术传授给学生的目标。激发学生的学习兴趣，培养学生的分析问题、解决问题的能力，提高学生自主学习及与他人协作的能力。 本课针对烹饪专业同学形象思维强、对动手操作有浓厚的兴趣的特点，以学生为中心，以学中做、做中思为原则，通过多媒体教学和现场互动教学等多种方式，让学生既手动又脑动，获得技能与理论知识的双丰收。 二、教材分析 《中式面点师》是人力资源和社会保障部组织编写的职业技能鉴定考核指导用书，全书内容丰富，结构完整，图文并茂，语言流畅，浅显易懂，具有较强的实践性和可操作性。书中有25个考工必考品种，在一学年的教学中要让学生掌握每个品种的制作方法以及面点操作中所涉及到的理论知识。 《金鱼饺》是《中式面点师（中级）》第四单元第一节内容。本节是水原性主坯工艺中的一个品种，金鱼饺是行业中烹饪比赛的常见品种，成品造型比较难把握，通过本节课的学习，可以进一步理解和掌握金鱼饺的做法和热水面团蒸饺的造型手法，为考工和行业中的实践操作打下良好的基础。 三、学情分析 40961班主修烹饪，班级中有13位男生，4位女生。该班级的面点操作基础和学习态度的差别是显而易见的。在这种情况下，必须步步引导，以点带面，加强小组合作，多鼓励，调动学生兴趣。通过上述方法，可以培养学生的观察、思考和动手的能力，使学生能够举一反三，端正学习态度，提高学习兴趣，增强学生的自信心和积极性。 四、教学目标 知识目标 1、通过教学，让学生了解热水面团的特点； 2、通过学习，让学生了解金鱼饺的特点； 2、通过操作，让学生了解制作金鱼饺的制作方法。 能力目标 1、通过教学，让学生掌握金鱼饺的成形手法； 2、通过学习，让学生学会控制金鱼饺身体的比例； 3、通过点评，让学生掌握金鱼饺眼睛与尾巴制作的要点； 4、通过讨论，让学生开阔思维，能够举一反三。 德育目标 1、通过教学加强学生的动手操作能力，树立学生信心； 2、使学生懂得面点行业职业道德。 五、重点难点 教学重点：金鱼饺整体成形的手法； 教学难点：1、金鱼饺眼睛的制作； 2、金鱼饺尾巴的制作。 3、制作过程中如何控制金鱼饺身体的比例。 六、教学策略与手段 烹饪行业，经验仍占行业的主导地位，传统烹饪教学，大多是先看老师现场示范，学生再操作，老师以经验相传教，让学生摸索老师的经验，这种方法必须要得以改善。近年来国家倡导科学发展，我们烹饪专业怎么样把经验转化为科学至关重要。本堂课中，老师总结了书本上没有的知识，把面皮、馅心、制作手法数字化，过程分解化，运用任务驱动的方式，让学生更容易掌握本堂课的重点、难点、关键点，提高了教学的效率。 教为学服务，这是当前把应试教育转变为素质教育的教育思想。金鱼饺造型过程比较复杂，这就要求学生在学习中思考，在思考中总结。所以本课采用了“学——练——思”的教学模式，所谓“学”就是观看视频示范，学习制作方法；“练”就是通过PPT和视频让学生动手操作，把看到的方法转变为自己的技能；“思”就是在自己制作的基础上总结反思，发现问题，不断改进。本堂课让学生两次操作，一次根据分解图，一步一步做，第二次规定时间操作，运用阶梯教学法，让学生掌握金鱼饺的重点、难点、关键点。 七、课前准备 1、学生带好檊杖、橄榄杖、刮板、尖头筷子，穿好工作服，戴上工作帽，值日的第二组擀36张面皮，调制好蒸饺馅心，把红樱桃切粒。 2、教师课前拍好金鱼饺操作视频和金鱼饺操作分解照片。在PPT照片上做出金鱼饺制作过程中的量化标准。 3、操作小组分三组，每6张课桌拼成一个正方形，为一组。每组桌面上铺上台布。两组六个人，一组五个人。每组桌上放12个面皮、90克馅心、24粒红樱桃、两个空盘子。 4、教学用具有多媒体设备，视频聊天用的摄像头。 八、教学过程 本堂课是一节实训课，根据新课改的理念，和操作课任务引领的方式，我设计了以下七个环节。 1、引出课题 刚开始上课，老师提出问题：“我们之前所学过的热水面团制品有哪些？”随着这个问题，引出了我们今天要学的同样是热水面团制品的金鱼饺。接着向学生介绍，今天所学的金鱼饺面皮质量，直径大小，馅心重量等和前面所学过的白菜饺是一样的，为下面让学生直接用面皮操作埋下了伏笔。 2、观看金鱼饺操作视频 接着，老师向同学放了一段金鱼饺示范的视频。这个视频是老师在备课中拍的，视频可以看清其中的每一个步骤。这段视频是无声视频，学生边看视频边听老师讲解。 3、学生根据PPT分解步骤操作 学生观看完视频后，根据PPT一步一步地操