第章_食品质量管理绪论OK.pptVIP

食品质量管理 项 俊 Email：xjun63@126.com qq“染色馒头” 2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。 “瘦肉精” 瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺(Ractopamine)及克伦特罗(Clenbuterol)等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。2011年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。 “毒生姜” “毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。 三聚氰胺事件 三聚氰胺事件 三聚氰胺事件 大头娃娃事件 苏丹红事件 2005年3月一则消息引起了全国的震动:亨氏美味源(广州)食品有限公司生产的“美味源”牌辣椒酱被检出“苏丹红一号”,随后肯德基快餐食品的调料在检查中被发现含有“苏丹红一号”成分。很多中国人由此次的苏丹红事件开始关注我国的食品安全性问题。 苏丹红事件 食品中添加苏丹红的主要目的是为了增加红色,以掩盖天然辣椒素光照褪色的缺点,使辣椒制品长期保持鲜红的颜色。正是由于苏丹红具有染红其他食品的功能,加上价格低廉,很快在印度等国率先被不法商家添加到食品中去。 苏丹红（一号）是一种人工合成红色染料，暗红色粉末，常用于地板蜡、鞋油、机油等产品的染色。有研究表明，苏丹红（一号）可能使老鼠、兔子患癌症，也可能造成人体肝脏细胞的DNA突变，我国及许多国家都禁止将其用于食品生产。 重庆火锅事件 “重庆火锅”就好像重庆的一张城市名片，而且现在这张名片已经发遍了全国各地，也给重庆带来了滚滚财源，成了当地一大支柱产业。目前重庆火锅在全国经营户已达到１１２００多家，年创产值达１５０亿元，年上缴税收８亿元，解决了５０多万人的就业问题。 然而，03年底04年初，媒体报道了重庆一些调味品厂在火锅底料里加石蜡的消息后，虽然这次发现的只是几家小作坊，可是他们却给整个重庆的火锅底料带来了一场灾难。丑闻重创了重庆火锅底料行业以及“重庆火锅”这个传统品牌。 重庆火锅事件 一些企业为降低成本，把无色无味的石蜡加到火锅底料里，以增加底料的硬度，让消费者误以为火锅底料加了足够牛油。 一、目的与要求 食品与食品质量管理 质量管理的数学方法与工具 食品质量成本管理 食品质量法规 食品质量标准 质量保证体系 食品良好操作规范（GMP） 食品质量控制的HACCP系统 ISO9000质量保证体系与ISO14000环境管理体系 食品质量检验 二、参考书籍 第一章 绪论 这一章是本书的基础，主要介绍质量和质量管理最基本的概念。 第一章 绪论 一、质量 （一）质量的含义与理解 质量（quanlity）： 反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。（产品或工作的优劣程度） （一）质量的含义与理解 质量有三个成果 1 服务的质量 2 生产产品或提供服务的程序的质量 3 为提高产品或服务的供应者能力的程序的质量。 （二）质量特征 1.硬件类产品(有形产品) 质量特性 功能性 可信性 安全性 适应性 经济性 时间性 2.服务类产品质量特性 功能性 经济性 安全性 时间性 舒适性 文明性 4.工作质量 产品质量与工作质量的关系： 产品质量取决于工作质量，它是企业各部门、各环节工作质量的综合反映；而工作质量是产品质量的基础和保证。 （三）质量观 符合型质量观：以产品是否符合设计要求来衡量产品的质量，认为符合设计标准，就应该视为优质。（针对流水线工作，每道工序都有相关的质量标准，这种质量观是以供方的立场考虑问题） 用户型质量观：适用型质量观（以用户满意为最高原则） 产品质量的形成规律 过去：制造+检验=质量 现在：生产全过程管理=质量 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） 质量计划 → 质量控制 → 质量改进 开发 质量标准 了解市场 研制 技术手段 提高产品质量 （质量在过程得以提升） 相关概念 问题：食品质量、食品安全、