第十章 食谱及制定.pptxVIP

临床营养学;教 学 基 本 要 求; 食谱：为了科学调配食物以达到合理营养的要求而安排的膳食计划。根据用膳者的营养需要量、饮食习惯和食物的供应情况，制定在一定时期内每餐用粮和菜肴配制的计划，包括选用主、副食和调味原料的种类、数量、加工烹饪方法和膳食制度等。 ; 科学配餐：科学配餐的标志和结果就是食谱的形成和产生，因此，食谱制定实质上就是科学配餐的结果。 食谱制定：是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。 ; 制定食谱是一切膳食营养相关工作中的关键环节，是实现合理营养、平衡膳食的实际应用、具体实施和技术操作。缺少制定食谱，就无法把营养学的原则和要求转变为人们的合理膳食行为。没有科学合理的食谱，就无法把一日三餐，乃至每周七天的主食、副食按照用餐者的营养需要来采购、加工成各种各样、形形色色的可直接摄入的食品。从而使合理营养、平衡膳食、饮食治疗和营养支持无法实现，成为空洞的说教。 对于临床营养工作者而言，制定科学合理的食谱，是医院营养科及其食堂的重要工作内容之一，是保证营养治疗的首要条件；对于医院营养食堂、饭店、宾馆而言，制定优良科学食谱，则是提高服务质量，获得就餐者好评的关键指标，尤其是国内的宾馆、饭店，已把制定标志性的特色食谱，作为招揽就