糖类及食品性质与功能.pptVIP

第十七章 糖类的食品性质与功能 一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性 表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20℃） 由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。 2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力（主要是指 糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。 （二）甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快 达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消 失迅速等特征。 表2 糖的相对甜度 （W/W，％） 表3 糖的溶解度 （三）溶解度 （四）结晶性 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶， 但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。 例如，生产硬糖果不能