肉制品中防腐剂及使用及危害.pptVIP

肉制品中防腐剂的使用及危害 瞿薇 化学工程与工艺2班 科研创新训练 指导老师 李暐 学生 常璐璐 李嘉兴 张海珍 周剑乔 课 题 背 景与意义 肉制品营养丰富，具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，这给肉食品加工企业造成了巨大的损失，也浪费了大量的人力、物力和财力，肉制品的防腐问题一直是食品工程及食品科学领域的一个热点和难点问题，对此肉食加工企业多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。到目前为止，我国《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的防腐剂有29种； 肉制品中的防腐剂，分为有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。有机防腐剂主要是山梨酸及其盐类，无机防腐剂主要是硝酸盐与亚硝酸盐，天然防腐剂主要是乳酸链球菌素 。 目前许多肉制品生产企业违规、违法乱用、滥用防腐剂的现象十分严重，防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点，有效的检测防腐剂是对其进行监测控制的必要手段。 我们通过对泡面搭档火腿肠中亚硝酸钠， 山梨酸钾，乳酸链球菌素的测定来研究肉制品中防腐剂的使用及危害。 作用机理：与微生物酶系统中的硫基结合，破坏微生物酶的活性，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。 优点：成本低，可被人体代谢吸收，安全性较高。