加工条件及模拟胃肠消化对小麦肽抗氧化稳定性的影响.PDFVIP

２０１７年 ９月 农 业 机 械 学 报 第 ４８卷 第 ９期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１７．０９．０４２ 加工条件及模拟胃肠消化对小麦肽抗氧化稳定性的影响 １，２ ２ ３ ２ １ 郑志强 　刘　晋 　魏晓娟 　郝利民　郭顺堂 （１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３；２．中央军委后勤保障部军需装备研究所，北京 １０００１０； ３．首都机场出入境检验检疫局，北京 １０１３００） 摘要：为研究小麦肽在生产加工及胃肠消化过程中抗氧化性能的稳定性，以小麦肽为对象，研究温度、ｐＨ值、食品 原辅料、金属离子和模拟胃肠消化对小麦肽清除 １，１二苯基２三硝基苯肼（１，１ｄｉｐｈｅｎｙｌ２ｐｉｃｒｙｌｈｙｄｒａｚｙｌ，ＤＰＰＨ）自 － 由基、超氧阴离子自由基（Ｏ ·）、羟自由基（·ＯＨ）能力的影响。结果表明，小麦肽的抗氧化活性具有良好的热稳定 ２ 性，但在碱性条件下抗氧化活性下降明显；ＮａＣｌ、葡萄糖、柠檬酸有利于提高小麦肽的抗氧化活性，且其浓度越高增 ＋ ２＋ ２＋ ２＋ 效越明显，而蔗糖、山梨酸钾、苯甲酸钠则影响不大；Ｋ 、Ｃａ 、Ｍｇ 对小麦肽的抗氧化活性没有明显影响，而 Ｚｎ 、 ２＋ Ｃｕ 则对其抗氧化活性有一定提高作用；人工胃液单独消化有助于提高小麦肽的抗氧化活性，而人工肠液单独消 化则导致其抗氧化活性明显下降，人工胃液、人工肠液分步消化同样致使小麦肽抗氧化活性有所下降，但仍能保持 较高的抗氧化活性。小麦肽的抗氧化性能受到生产加工及胃肠消化的影响，因此，合理优化的加工条件有利于维 持小麦肽抗氧化性能的稳定性。 关键词：小麦肽；加工条件；胃肠消化；抗氧化稳定性 中图分类号：ＴＳ２１０９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１７）０９０３３００７ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄＳｉｍｕｌａｔｅｄＧａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌＤｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｎＡｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＷｈｅａｔＰｅｐｔｉｄｅ １，２ ２ ３ ２ １ ＺＨＥＮＧＺｈｉｑｉａｎｇ 　ＬＩＵＪｉｎ　ＷＥＩＸｉａｏｊｕａｎ　ＨＡＯＬｉｍｉｎ　ＧＵＯＳｈｕｎｔａｎｇ （１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ ２．ＴｈｅＱｕａｒｔｅｒｍａｓｔｅｒＥｑｕｉｐｍｅｎｔＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＬｏｇｉｓｔｉｃＳｕｐｐｏｒｔＤｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ＣＭＣ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００１０，Ｃｈｉｎａ ３．ＣａｐｉｔａｌＡｉｒｐｏｒｔＥｎｔｒｙＥｘｉｔＩｎｓｐｅｃｔｉｏｎａｎｄＱｕａｒａｎｔｉｎｅＢｕｒｅａｕ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０１３００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｐｅｐｔｉｄｅｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ ａｎｄｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌｄｉｇｅｓｔｉｏｎ，ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｐＨｖａｌｕｅ，ｆｏｏｄｒａｗｍａｔｅｒｉａｌｓａｎｄａｄｊｕｎｃｔｓ，ｍｅｔａｌ