普洱茶加工企业推行HACCP体系的分析.docVIP

普洱茶加工企业推行HACCP体系的分析 周红杰[1],范焱[2],单治国[1] (1.云南农业大学普洱茶学院。2.云南省出入境检验检疫局) 摘要：本文就普洱茶发展现状，普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性、可行性、限制因素以及HACCP体系建立的步骤作了较为全面的分析论述，指出了普洱茶质量安全生产必须完善普洱茶加工条件，加强企业自身管理，使企业逐步达到GMP和SSOP生产要求，最终才能实现HACCP体系，建立起完备的质量安全管理模式。 关键词：普洱茶 加工 HACCP 体系 普洱茶是集品饮价值、保健价值、艺术价值、文化价值、收藏价值于一身的云南特色茶。其产品不仅热销于广、四川、西藏香港、台湾新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚法国、英国、美国HACCP的先进质量安全管理措施，加以积极应对，实现普洱茶质量安全的长期稳定性。所谓HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——“危害分析与关键控制点”，是以预防食品安全危害为基础的经济而有效的食品安全生产、质量控制的保证体系，现已被世界广泛认可。在普洱茶加工企业中推行HACCP体系是保证普洱茶健康发展必由之路，值得深入的研究。 一、普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性 HACCP体系诞生于20世纪50年代的美国，作为一个有机的整体，由危害分析（Hazard Analysis-HA）、确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）、确立与各CCP相关的关键限值（CL）、确立CCP的监控程序，应用控制结果来调整及保持生产，使之处于受控状态、确立经监控认为关键控制点（CCP）失控时，应采取的纠正措施（Corrective Actions）、验证程序（Verification Procedures）和纪录保持程序（Record-Keeping Procedures）等七个部分构成。由于食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，成为各国食品卫生管理共同努力的目标。 作为具有针对性强、预防性好、经济性显著、实用性广泛，强制性和动态性等六大特点的先进管理体系，由于其是具有系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强、效益显著的以预防为主的质量保证方法，在恰当的运用下，可以为普洱茶生产提供更多的安全性和可靠性，并且可以显著降低因大量抽样检查而产生的运行费用。 为了规范普洱茶生产，加强管理程序的可操作性，便于监督管理，强化普洱茶加工企业的生产管理，维护普洱茶公共品牌形象，保护名牌产品，振兴云南茶产业，促进普洱茶产业健康持续发展，扩大普洱茶的出口，应该尝试在普洱茶企业启动HACCP管理体系。 二、在普洱茶加工企业中推行HACCP体系的可行性 （一）HACCP体系与其他质量安全管理体系的关系 GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。 GMP(Good Manufacturing Practice“良好生产操作规范”)是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序”）是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。 GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。 （二）普洱茶加工企业推行HACCP系统的有利因素 普洱茶产业面临着绝佳的发展机遇，受到空前的关注，云南的普洱茶企业正处于上升时期，具有蓬勃的发展朝气与生机，经过众多普洱茶企业的自律以及政府一定时期的监督与控制，当前的普洱茶生产