深圳餐饮服务食品安全量化检查表使用说明.doc

附件1 《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明 （餐饮单位自查使用） 检查项目 检查内容 详细说明 许可管理 1.按核定许可范围加工供应食品★ 严格依据《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）上许可项目加工供应食品。 (1)若持有《餐饮服务许可证》，未经特殊许可不得加工供应凉菜（含烧卤熟肉冷吃、沙拉、寿司等）、裱花蛋糕、生食海产品。 (2)若持有《食品经营许可证》，需严格按照许可项目（热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花类糕点，不含裱花类糕点）、自制饮品制售、半成品制售、其他类食品制售（具体到品种**））加工供应食品。 2.建全食品安全管理制度及应急方案，有落实记录，有专兼职食品安全管理员★ （1）食品安全管理制度含食品安全综合检查管理制度、预防食品安全事故制度、从业人员健康及卫生管理制度、从业人员食品安全知识培训制度、食品采购索证验收管理制度、食品仓储管理制度、食品用设备设施管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、餐饮具清洗消毒保洁管理制度、食品添加剂使用管理制度、专间食品安全管理制度、食品留样制度、投诉管理制度、餐厅卫生管理制度、面食糕点制作管理制度等16个；小型餐饮单位（200m2以下）可综合建立小型餐饮单位食品安全管理制度；应急方案为切实可行的食品安全事故应急处置方案（或预案），如本单位发生疑似食物中毒的，可依据方案采取保留可疑食物、立即停止供应可疑食物等防止事态扩大的措施。（制度及应急方案模板可在我局网站下载，各单位根据需要制定并遵照执行。） （2）落实记录含食品安全综合检查记录、从业人员健康管理一览表、员工健康晨检一览表、从业人员食品安全知识培训记录、食品采购索证资料一览表、进货台账登记本、专间消毒记录、餐具检查消毒记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录等与本单位制定的食品安全管理制度相对应的落实记录。（模板可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。） （3）建立本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格且能有效履职的食品安全管理员。食品安全管理员必须持有效《食品安全管理员培训考核合格证》或《培训证书》，具体管理并负责本单位食品安全。（本单位食品安全管理组织机构图及食品安全管理员责任状模板可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。） 3.醒目位置量证照、公示量化等级标识，食品安全制度上墙，功能区及设施标识清楚 （1）在明显位置摆放或悬挂在有效期内的《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）、餐饮服务食品安全等级公示牌。 （2）食品安全管理制度装裱上墙并张贴在相应功能区。（制度印刷模板可在我局网站下载） （3）各功能区（粗加工间、烹饪间、专间、备餐间、面点间、烧腊间、洗消间、仓库等）和食品操作台（原料、半成品、成品）、公用具（刀具、砧板等）和清洗池（蔬菜类、肉类、水产类、清洁用具 6.加工经营场所适应许可要求,流程布局合理⊙ （1）详见《深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2016版）》中关于整体场所要求、辅助设施、食品普通处理区要求等的详细规定。 （2）流程布局：加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，宜为生进熟出的单一流向，并应防止在食品存放、操作中产生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开（若出菜与餐具回收通道未分开，但非同一时段进行的（如学校食堂等）可酌情处理）。 7.墙壁、天花板、门窗、地面、操作区等加工经营场所整洁，地面平整，排水沟通畅，食品加工区无污染源 （1）墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落，排水沟通畅、地面无大量积水及残渣。 （2）食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所，其出入门口应在处理区外。 8.生活饮用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水质检验报告） （1）食品清洗、加工用水使用符合国家《生活饮用水卫生标准》的市政用水（市自来水公司提供的自来水）。如使用井水、山泉水等非市政用水，视为二次供水水源，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的二次供水方可使用。并确保二次供水水源至使用过程无被污染现象。 （2）接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）及制作食用冰的水需经过水净化设施处理或使用直接饮用水，须定期（半年左右）进行水质检验并留存检验报告，检验合格的直饮水方可使用。 设施设备 9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转 （1）设有与该单位供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施，能满足生熟分开