燕麦啤酒发酵工艺的研究发酵工程专业毕业论文.pdfVIP

3.5 燕麦啤酒发酵 18 3.6 燕麦啤酒的理化指标与感官品评 19 3.6.1 燕麦啤酒的理化指标 19 3.6.2 燕麦啤酒的感官品评 19 4 结论与讨论 19 4.1 参考大麦制麦工艺对燕麦进行的制麦20 4.2 燕麦发芽工艺的优化20 4.3 燕麦糖化工艺的优化20 4.4 成品燕麦啤酒的理化指标检测20 致 谢 21 参 考 文 献 22 作 者 简 介 25 插图和附表清单 1. 图1 糖化工艺流程图 9 2. 图2 发酵工艺流程图 11 3. 图3 发芽温度对燕麦 β-葡聚糖含量的影响 13 4. 图4 发芽时间对燕麦 β-葡聚糖含量的影响 14 5. 图5 GA 添加量对燕麦 β-葡聚糖含量的影响 15 3 6. 图6 燕麦啤酒发酵曲线 18 7. 图7 燕麦啤酒发酵液pH 和总酸变化曲线 18 8. 表1 六种主要粮食（/100g）的营养成分 2 9. 表2 几种谷物粮食必需氨基酸含量与FAO/WHO 推荐量的比较（mg/100g） 3 10. 表3 主要仪器设备 7 11. 表4 燕麦制麦工艺设计 8 12. 表5 制麦工艺正交实验设计 8 13. 表6 糖化工艺正交实验设计 10 14. 表7 燕麦芽分析 16 15. 表8 燕麦糖化过程中β-葡聚糖含量的正交试验 17 16. 表9 燕麦啤酒的理化指标 19 17. 表10 燕麦啤酒感官品评结果 19 18. 表11 优化后燕麦发芽工艺主要参数 20 19. 表12 优化后燕麦糖化工艺主要参数 20 内蒙古农业大学硕士学位论文 1 1 引言 啤酒，对我们来说并不陌生，在现今我们生活中的地位也仅次于水和茶。大约在 十九世纪末二十世纪初，在中国渐渐的有了现代酿造啤酒工业的出现，并在中国逐步 兴起。就在近十年里，我国的啤酒产业发展迅猛，啤酒产量一举超过其他国家排世界 第一位，并且保持多年。但是我国人均啤酒的饮用量却低于很大一部分欧洲国家。可 见我国的啤酒行业的市场还是有很大的开发潜力。目前我国现有的啤酒品牌较多，啤 酒种类也比较丰富，有淡色啤酒、深色啤酒、纯生啤酒以及特种啤酒等，同时随着现 代人们营养保健意识的增强，各种保健型啤酒就应运而生，其中燕麦啤酒就是结合了 啤酒的爽快口感、清新的口味等优点和燕麦营养保健的功效而制得的优质营养保健型 啤酒，使消费者在畅饮啤酒的同时也享受健康。 1.1 燕麦 1.1.1 燕麦的化学成分 燕麦是一类比较抗寒、抗旱耐贫瘠、喜阴的一年生作物，分为裸燕麦（A.nude L ） [1] 和皮燕麦（A.sativa L ）两种，即我们常说的裸粒型和带稃型两大类 。裸燕麦主要用 作粮作物，其次是用于饲料和饲草；皮燕麦则主要是用于饲料和饲草。世界各地主要 栽培的是皮燕麦（A.sativa L ），其次是、地中海燕麦(A．byzantina)、东方燕麦(A．orientalis [2] Schreb ．)。我国是裸燕麦的发源地 ，远在古代就是我国人民的主要粮食之一，也是 [3-5] 营养价值较高的粮饲兼用的农作物。目前我国大部分地区种植的燕麦均为裸燕麦 。 燕麦拥有多种用途，通常是用作与食用、饲用、药用和保健等方面，燕麦主要种 植在位于北半球的温带国家与地区，燕麦是世界八类重要谷类农作物中产量仅次于小 [6-11] 麦、水稻、玉米、大麦和高粱，位居第五位 。 燕麦的营养成分十分丰富，其中包括脂肪、蛋白质、淀粉、膳食纤维、矿物质和 [12-13] [14] 维生素等等 ，如表1 所示。 2 燕麦啤酒发酵工艺的研