面包专用粉标准和面筋质量的快速检测.pdfVIP

、 0 面 甬崧 准和 面 筋 质 量 的 快 速 检 测 口 顾尧臣 2 1 1．]-r s f ．2 1 摘要 本文阐述了蛋白质、面筋和面筋质的关系；面筋和面筋质量的指标和检测方法。 扼要介绍了面筋指数的研究和应用；面筋质量和面包食用品质的相关性；和面包专用粉的标 准。建议消化吸收的面筋测定仪功能延伸到洲定面筋指数。 1 蛋白质、面筋和面筋质量 (筋力) 为是小麦质量的基本因素。瑞典谷物协会提出小 1．1 蛋白质和面筋 麦的湿面筋值和凯氏法 (KJE[ DAHI )的蛋白质 蛋白质是一种营养物质，食品中的蛋白质含 值的相关系数r=0 983，检测结果的关系曲线见 量对人类的生长、健康和工作的重要性是众所周 图l。小麦湿面筋含量的程度基本上代表了小麦 知的。各种食物如大米、面粉、油脂、豆类、果 蛋白质含量的高低。 蔬等都含有蛋白质，含量有多有少。 有的蛋白质能形成面筋，如小麦的；有的则 温 筋(％】 不能，如大米、豆类