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第三章 营养学基础 考 核 要 点 基础知识考核范围 考 核 要 点 重要程度 营养学概论 1.营养与营养素概念 掌握 2.营养素的功能 熟悉 3.膳食营养素参考摄入量的概念及意义 掌握 能量及宏量营养素 1.能量单位、能量来源、能量消耗、能量需要量及膳食推荐摄入量 掌握 2.蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价 掌握 3.脂类的定义、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量 掌握 4.碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能膳食参考摄入量 掌握 5.血糖生成指数 熟悉 矿物质 1.常量元素和微量元素的概念 掌握 2.钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源 掌握 3.镁、磷、钾、钠的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源 掌握 4.铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要的食物来源 掌握 维生素 1.脂溶性和水溶性维生素的概念和种类 熟悉 2.维生素A、维生素D和维生素E的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源 掌握 3.维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源 掌握 水与膳食纤维 1.水的生理功能、需要量 掌握 2.膳食纤维的分类及特性 熟悉 3.膳食纤维的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源 掌握 重点复习提示 一、营养学概论 1.营养与营养素概念 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组成器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。 2.膳食营养素参考摄入量的概念及意义 （1）概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 （2）意义 1）平均需要量。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足别外50%的个体对该营养素的需要。 2）推荐摄入量。RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制订的。 3）适宜摄入量（AI）。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI与RNI相似之处是二者都用做个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。 4）可耐受最高摄入量（UL）。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大。 二、能量及宏量营养素 1.能量 （1）能量单位 营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kcal）。1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1 J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000 J等于1“千焦耳”（kilo Joule, kJ）；1000J等于1 “兆焦耳”（mega Joule ，MJ）。 （2）能量来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1）碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源。我国人民人体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分供能，一部分以糖原的形式储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。 2）脂肪。人体所消耗的能源物质中有40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。 3）蛋白质。人体在