十食品化学进展及水产化学.ppt

第十二章 食品化学进展及水产化学 第一节 食品化学进展所介绍的内容 食品营养化学、食品生物化学、食品工艺化学、 食品风味化学（林洪教授主讲）、食品毒物化学（汪 东风教授已在上一章有所介绍）、食品分析化学、碳 水化合物化学、油脂化学、蛋白质化学、食品酶学、 食品添加剂、谷物化学、乳品化学、水产品化学、调味品化学、食用天然产物的分离提取、食品加工和贮运的新工艺技术研究，生物技术在食品工业中的运用研究，功能食品的加工和食品工程的技术原理等。 美拉德反应、焦糖化反应、自动氧化 反应、酶促褐变、淀粉的糊化与老化、 多糖水解反应、蛋白质水解反应、蛋 白质变性反应、色素变色与褪色反应、 维生素降解反应、脂肪水解与交换反 应、脂肪热氧化分解和聚合反应, 风 味物的变化反应等研究进展。 第二节 果蔬加工贮藏中化学研究进展 化学去皮、护色, 质构控制, 维 生素保留,脱涩脱苦, 打蜡涂膜, 化 学保鲜, 气调贮藏, 活性包装, 酶促 榨汁, 过滤和澄清及化学防腐等 第三节肉品加工贮藏中化学研究进展 护色和发色, 保汁和嫩化, 提高肉糜乳化力, 凝胶性和粘弹性, 超市鲜肉包装, 冷却肉、发酵肉制品 第四节 饮料工业中化学研究进展 速溶, 克服上浮下沉, 稳定蛋白 饮料, 水质处理, 控制澄明度, 提高 风味, 白酒降度, 啤酒泡沫和苦味改 善, 防止啤酒馊味, 果酒脱涩, 大豆 饮料脱腥等。 第五节 乳品工业、食用油脂工业及调味品工 业化学研究进展 稳定酸乳和果汁乳,开发凝乳酶代用品 及再制乳酪等 精炼,冬化,调温,脂肪改性,食用乳化剂, 抗氧化剂,减少油炸食品吸油量 肉味汤料、核苷酸鲜味剂,碘盐和有机硒盐等 第六节 食品中多酚氧化酶研究 进展 一引言 1 多酚氧化酶的性质 2 酶促褐变的生理作用 二酚氧化酶的生物化学和分子生物学性质 三褐变控制 1 物理处理 2 抑制剂 引 言 食品的外观，风味，质地和营养价值是消费者 选择食品时的四个因素。重要的是颜色，也是 消费者评价食品质量的首要因素之一。通过酶 促反应或非酶促反应形成的颜色，影响着许多 水果、蔬菜和海洋食品。尤其是甲壳类食品的 最重要的颜色反应之一酶促褐变反应，是多 酚氧化酶引起的，这种酶曾经被称为酚氧化酶，酚酶，一元酚和二元酚氧化酶和酪氨酸酶。 1 问题 1.1黑变病 酚氧化酶能导致甲壳类，如龙虾和蟹变黑，被称为黑变病。 1.2多酚氧化酶的性质 多酚氧化酶能催化两种基本的反应。用苯酚和氧 气作底物，该反应能在与羟基相连的位置催化羟基化 反应。第二步反应是二元酚被氧化为邻位苯醌，苯醌 常通过非酶反应机理进一步氧化成黑色素（褐色产物）。 一元酚氧化酶 一元酚氧化酶催化一元酚羟基化成为二元酚。 种酶被称为酪氨酸酶，因为L-酪氨酸是主要的一元酚底物。 二元酚氧化酶 第二步反应即二元酚被氧化成醌，被称为二元 酚氧化酶活力或儿茶酚氧化酶活力。进一步反应是儿茶酚被氧 化成为邻位-苯醌。 虫漆酶 虫漆酶（对-二元酚氧化酶，E.C.1.10.3.2）（DPO）是另外一种类型的含铜的多元酚氧化酶。对于其酚底物具有明显的非特异性。底物被虫漆酶氧化是由于单一电子反应生成自由基。氧化被还原成水的同时酚类底物也被氧化。 2 酶促褐变的生理作用 抗病能力被认为是多酚氧化酶在动物体内的功 能之一，主要存在于昆虫和甲壳类动物中。该 酶在动物体内常以酶原或多酚氧化酶前体形式 存在。 它对甲壳类动物中的骨化过程起到重要的作用。 黑色素和部分聚合酚醛塑料具有抗微生物的性 质。据说特殊的微生物能诱导产生能激活多酚氧化酶的蛋白酶。微生物次级代谢产物例如，葡聚糖，糖蛋白，脂多糖，海带多糖和其它一些产物也能诱导产生能激活多酚氧化酶的蛋白酶。 3．酚氧化酶的生物化学和分子生物学性质 PPOs是含铜的蛋白质。在所有PPO顺序中最显著的特征是两个 铜结合位点，被称为CuA 和CuB 。PPO的活性位点由两个铜离子构 成，每个铜离子与三个保守的组氨酸残基结合。这一对铜离子是PPO与氧气和酚类底物相互作用的位点。 在甲壳类中，PPO体系以无活性的酚氧化酶原（proPO）形式存 在于血淋巴中，因此，PPO来源于血蓝蛋白。血蓝蛋白是在甲壳类 血淋巴的血浆中发现的氧气运输蛋白。血蓝蛋白和PPOs存在由两个 铜离子直接与蛋白质结合而形成的氧结合位点；但是，血