常用的西点术语供参习.docVIP

比较常用的西点术语 戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 海绵打法：即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴 下，再加入其它液态材料及粉类拌合。 法式海绵打法：分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加 入其它粉类材料及液态材料拌合。 天使蛋糕法：蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面 粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。 糖油拌合法:油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料 拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。 粉油拌合法:油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于 油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。 湿性发泡:蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾 端稍弯曲。 干性发泡:蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。 分 蛋: 1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离. 2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。 量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。 裁剪模型用纸－ 1.取烤盘油纸,折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。 2.裁去多出之烤盘纸。