广式月饼生产成型工序、烘焙工序及包装工序操作规程供参习.docVIP

蓉沙类月饼生产作业指导书 生产工艺如下: 材料检验→称料→制皮（关键工序）→包馅→称量→成型→一次烘烤（关键工 序）→刷蛋液→二次烘烤（关键工序）→感官检验→冷却→内包装（关键工序）→质检→外包装→理化检验→入库 一、材料验收：按标准验收入库： 二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。配方如下: 低筋粉 100 转化糖浆 75-80 花生油 25-30 枧水 1-1.7 三、制皮： 先将低筋粉过筛待用. 把糖浆和枧水搅拌均匀. 将花生油分次加入（分次加入，以防油水分离）,每次加入都要搅拌均匀.但不要过多搅拌,防止拌入空气造成过多的气泡. 先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀,再将剩余面粉用手叠压均匀.不能过多搓,防止饼皮泻油。松驰２小时待用。 四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机，控制皮/馅比例1：9。 五、称量：抽查重量是否达到要求。 六、成型：将包好的饼，放在自动成型机输送带上自动成型，装盘。 七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，喷水进炉约烘烤7-8分钟，至饼面呈浅黄色，出炉冷却５－６分钟刷蛋 八、刷蛋液：按配方调好蛋液(3个蛋黄1个全蛋和少许盐,混合打散过滤,静置20分钟待用)，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。 九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15--20分