第三讲+酚擘酵酒之啤酒 .pptVIP

发酵酒之 ——啤酒 一、啤酒入门 二、啤酒原料与生产工艺 三、啤酒的分类 四、啤酒的储存与饮用 五、啤酒的营养 一、啤酒入门 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒的主要生产原料有四种： 水 大麦 酵母 啤酒花 水 软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合饮用水的要求。 大麦 大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在12%左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在8-12%左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。 啤酒花 啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制细菌繁殖。 赋予啤酒特殊的苦味和香味 防腐 澄清麦汁 提高起泡性和泡沫持久性 赋予啤酒醇厚酒体 酵母 啤酒酵母是啤