八食品的色泽.pptVIP

第八章 食品的色泽 2008-1-4~1-10 概述 吡咯色素 吡咯色素 ——血红素 吡咯色素 ——叶绿素 多烯色素（Polyene pigments） 类胡萝卜素的食品工艺学性质 酚类色素——花青素类 酚类色素——花黄素类 酚类色素——植物鞣质 其它色素 天然食用色素： 甜菜色素 紫草色素 胭脂虫及紫虫色素 红曲色素 姜黄色素 褐变 非酶褐变诸历程间的联系 褐变对食品质量的影响 褐变的控制 * * 色泽的作用 食品的颜色是主要的质量指标 还可影响风味感受 某些色素还是营养素 色素的分类 按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法） 按化学结构分：吡咯色素 如，血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如，类胡萝卜素 酚类色素 如，花青素醌酮色素 按颜色分类： 红色素、绿色素等等 以四个吡咯（Pyrrole）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素 P281 图8.1 P284 图8.5 血红素与珠蛋白的结合 影响肉类色素稳定性因素： 光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他生化因素 稳定颜色的一个重要手段：保藏于合适的气体组成中 P.282 图8-3 叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！ 游离叶绿素很不稳定，有： 酶促反应 叶绿素酶(经热激活)催化水解 热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等 酸性环境加速此降解 形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高 氧化反应 形成亮绿色的氧化产物 光降解 发生不可逆脱色 由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。 P.287 图8-8 P286 fig 8-7 天然较稳定，提取后较不稳定，受光、热、氧影响 存在状态 不耐，双键过氧化饱和后裂解，失去颜色，终产物紫罗酮环 光 耐，罐藏食品中不易损失 金属离子 耐，P.288 图8-9 热 耐pH变化 pH 脂溶性物质， 胡萝卜素微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类易溶于甲醇、乙醇 溶解性 用作着色剂或抗氧化剂 花青（色）素 以苷（花色苷）的形式存在 P．288 结构式 天然的花色苷含有几种花青素，但通常只有6种（P.289表8-4）存在于食品中 性质： （1）水溶性（比相应的糖苷低）、颜色多、艳、 （2）B环上-OH或-OCH3增多，颜色变深 （3）花色苷色素不稳定，受取代基的强烈影响 （4）B环3’4’5’位-OH与金属离子螯合→灰色或青紫色 （5）可被花色苷酶降解脱色 在食品加工中 （1）保持其稳定性 4位引入-CH3或苯甲基，稳定性提高但安全性？ （2）提取色素---作为着色剂添加 （3）黑曲霉—花青素酶 分介花青素防色变 花黄素—水溶性 基本结构 P.293图8-13 以苷的形式存在 在食品加工中 （1）PH、金属离子影响颜色 +柠檬酸护色 （2）具有保健功效 降血压 （3）具有抗氧化的性质 （4）对食品风味有贡献 性质： （1）呈黄色（有些无色）---褐色分布于植物组织 （2）与Al、Fe螯合，使黄色增加 （3）在碱性条件下，C—O键断裂得到相应查尔酮 馒头加碱变黄的原因 （4）黄酮类物质可转化为相应花青素（还原态） 一大类物质，食物当中一切有涩味能与金属离子反应或因O2而产生黑色的物质，不是指单一物质而是酚聚合体，绿原酸、单宁与红茶素等并称为鞣质（酚聚合体） 鞣质特点： （1）易潮解、易溶于水、有机溶剂 （2）形成黑色或黑褐色的氧化物 （3）与pro、生物碱生成沉淀，与重金属也能产生沉淀 可作为一种有价值的澄清剂 分类： 水解性的鞣质：在比较柔和的条件下（稀H+、酶、△）可以水解 成单体，单体间多以酯键相连；单体以焦性没食子酸为多 缩合性的鞣质：以C—C相连，用酸都难水介 单体以儿茶酚为多 合成色素 P297-299 P.303 表8-9 胭脂红（Ponceau 4R） 苋菜红