巴氏乳灭菌乳加工.ppt

第五章 巴氏杀菌乳、灭菌乳的加工 第一节 巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念和种类 第二节 乳的杀菌和灭菌 第三节 巴氏杀菌乳的加工 第四节 灭菌乳的加工 第五节 再制乳加工 第六节 花色乳加工 第一节 巴氏杀菌乳、灭菌乳 的概念和种类pasteurized milk , sterilized milk 一、巴氏杀菌乳、灭菌乳的概念 巴氏杀菌乳、灭菌乳是指以新鲜乳或复原乳为原料，经净化、标准化、均质、杀菌或灭菌、冷却、包装等处理后直接供应消费者饮用的商品乳。(GB19645-2005 规定的原料) 两种乳的区别：杀菌处理的程度和包装条件的不同，产品的货架期不相同。 巴氏杀菌乳通常采用LTLT或HTST，保存期一般在7天左右（ 7℃ 以下储、运、销）。 灭菌乳，又称长寿乳（Long Ｌｉｆｅ　Ｍｉｌｋ），采用超高温（ＵＨＴ）灭菌并无菌包装，或包装后再灭菌，保质期可达６个月以上（常温）。 液态乳制品具有多种多样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，还有多种含乳饮料或叫风味奶。   仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。 标识: 应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“鲜牛奶/乳”。 灭菌乳 GB ××××—×××× 超高温灭菌乳 ultra high-temperature treatment of milk :仅以生鲜牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 保持灭菌乳 retort sterilized milk:以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的产品。 保持灭菌乳 对加工工艺过程的定义：物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后制成的产品。 对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）：要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：a.不含危害公共健康的致病菌和毒素；b.不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；c.在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。 灭菌乳标识 1、应符合GB 7718及国家相关法律法规规定。 2、 超高温灭菌乳可在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛奶/乳”。 3 、全部用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生鲜乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。 “××%”是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。 “复原乳”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”字样必须醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。 二、巴氏杀菌乳、灭菌乳的种类 根据脂肪含量、组成成分、风味、杀菌程度等的不同，可将巴氏灭菌乳、灭菌乳分成不同种类。 （一）按脂肪含量不同分 1、全脂乳：含fat在3%以上 2、高脂乳：含fat在10%以上 3、低脂乳：含脂肪率在3%以下 4、脱脂乳：除取乳中的全部脂肪 （二） 按组成分类 1.普通乳:除在脂肪标准化时调整脂肪含量外，不改变原料乳中化学组成和营养成分加工成的杀菌、灭菌乳。 2. 强化乳:根据不同地区、不同对象和日常营养摄取状况．有针对性地强化维生素或无机盐（钙、磷、铁等）。 3.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入其他风味食品，如可可、咖啡、果汁(果料)、花生、核桃等，再调质、调色、调香而制成的饮用乳。 4.复原乳:也称再制乳，系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 5.其它：低乳糖乳 、蛋白消化乳 、免疫乳 等 （三） 按杀菌强度分类 1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。 2.高温短时(HTST)杀菌乳:采用72～75℃、15—16s杀菌，或采用80～85℃、10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 3. 超高温灭菌(UHT)乳：牛乳加热至130—150 ℃、1 ～ 4S灭菌的乳。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。 第二节 乳的杀菌和灭菌 一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果 一、杀菌和灭菌的概