速冻蔬菜加工危害与分析HACCP.pptVIP

速冻蔬菜加工的危害分析与关键 第十三章 本章重点 概论 速冻蔬菜的加工工艺及设备 危害分析与CCP的确定 确定关键控制点（CCPS) 监控、纠偏与验证 概论 蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。 蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。 蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜含有 大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至腐败变质，因而引进速冻方法。 速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（-30℃)，迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18 ℃以下的速冻食品。 速冻蔬菜的历史：最早始于20世纪30年代，特别在二 次世界大战后发展迅速。 我国70年代从日本引进设备，开始加工并出口，大量生产始于80年代初。 速冻食品企业迅速发展的原因 ⒈生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间 ⒉城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展 ⒊城市和农村消费层面的影响 ⒋城市化进程的加速