假冒伪劣食品鉴别检验实验指导09-10-2.docVIP

假冒伪劣食品鉴别检验实验指导 肖月娟编 实验名称 小麦粉掺假检测马弗炉干燥器坩锅中性酒精（酒精计上的读数） 3、操作方法： 取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号管加入等量的68°酒精；2号管加入等量的70°酒精；3号管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。 4、判断标准： 在68°酒精中不出现絮状沉淀者，酸度低于20 °T酒精中不出现絮状沉淀者，酸度低于19°T酒精中不出现絮状沉淀者，酸度低于18 °T乳中的酪蛋白等电点为pH4.6鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。 酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶体周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。 经试验证明，乳的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。°T)和乳酸度（乳酸%）表示。 洁尔涅尔度是以中和100mL的酸所消耗0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示。消耗0.1mol/L lmL为1洁尔涅尔度。 乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。 2、仪器和药品： 0.1 mol/L (近似值)NaOH溶液； 10mL试管、150mL三角瓶、25mL碱式滴定管； 0.5%酚0.5mL吸管、25mL滴定管、滴定架。 牛奶的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（通常用0.1 mol/L的）滴定，根据消耗碱液的量，°T ）表示酸度。 3、操作方法： 实际测定时，可取100牛奶（生产单位为了节省原料奶，也可取10来滴定，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以0.1 mol/L的氢氧化钠滴定，按所消耗的数来表示，消耗1为1°T。正常牛奶的酸度通常为16~18°T。滴定酸度受牛奶的稀释度和酸度影响，经过稀释的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定准确。 2、牛乳的密度：指在20℃时牛乳质量与同容积水在4℃时的质量之比。D20℃/4℃，正常牛乳的密度为1.030 3、牛乳密度的变化 （1）初乳的密度（产牛犊7天以内分泌的乳汁为初乳）1.038～1.040无脂干物质含量高。脂肪含量高则密度降低。 （2）加水则密度下降：每加10%水密度下降0.003，掺假乳往往在掺入水以后为了提高其密度又加入淀粉，尿素等。 （3）乳密度随温度变化而变化：10～25度范围内，乳温度每升高1度乳的密度下降0.0002。 （4）刚挤出的乳密度比2hr后低0.0008～0.0015。 实验名称 肉制品中淀粉的测定 一、原理:把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，过滤后把沉淀于100℃烘干至恒重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含量。 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀粉的测定。结果准确，但操作时间较长。 二、试剂 1. 氯氧化钾溶液：50g KOH溶于1000ml 95%酒精中 2. 2mol/L氢氧化钾溶液 3. 醋酸酸化乙醇： 1000ml 90%酒精中加5ml醋酸 4. 乙醚 三、仪器：容量瓶,表面皿,古氏坩锅,电热恒温烘箱 四、操作方法 1. 称取10g捣碎并混合均匀的样品，置于400ml烧杯中，加入150ml氢氧化钾酒精溶液，盖上表面皿，置沸水浴中加热并不断用玻璃棒搅拌，加热至肉完全溶解，用滤纸过滤，用氢氧化钾酒精溶液洗涤沉淀和滤纸3次，每次20ml。 2. 移沉淀于烧杯中，加10ml 2mol/L氢氧化钾溶液和60ml水，加热至淀粉溶解，将溶液用棉花塞滤入100ml容量瓶中，水洗烧杯，洗液通过棉花塞滤入容量瓶中，冷却后定容。 3. 吸取10ml滤液（含淀粉20mg以上）于400ml烧杯中，加入75ml 30-40℃的醋酸酸化乙醇，搅拌后盖以表面皿，放置过夜。 4. 用干燥至恒重的古氏坩锅过滤，以醋酸酸化乙醇洗涤沉淀，再以乙醚洗涤坩锅及内容物。 5. 坩锅于100℃烘干至恒重，再于550℃灼烧至恒重。 五、计算 （m1-m2）×100 淀粉（%）= ×100% m×V 式中：m1——坩锅和内容物干燥后的质量，g m2——坩锅和内容物灼烧后的质量，g V