乳品基及础知识.ppt

质检员培训 培训内容 一、初步认识 二、基础知识 乳的定义： 牛乳的组成: 牛乳的主要成分所占比例: 牛乳的主要成分: 牛乳的主要成分: 全乳固体（干物质） 乳中除去水分和气体之外的物质，称为干物质（TS）或乳的总固形物含量 全乳固体计算公式：T=0.25L+1.2F+K T：全乳固体含量 L：比重计读数 F：乳脂率 K：系数 0.14 牛乳的主要成分: 脂肪 乳脂质中约有97%-99%的成分是乳脂肪。 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水性。 脂肪球球径：0.1—22μm ；平均球径：3—4μm，每毫升牛乳中含有2×109—4×109个脂肪球。 牛乳的主要成分: 脂肪 由于乳脂肪的比重比较轻，相对密度为0.93，所以当乳静置一段时间，乳脂肪会上浮。 上浮速度 式中 g ——重力加速度（981cm／s2） r ——脂肪球的半径（cm） ρa——脂肪球的密度（g／cm3） ρb——脱脂乳的密度（g／cm3） η ——脱脂乳的粘度（Pa·S） 从上式可知：脂肪球的上浮速度与脂肪球的半径的平方成正比。 牛乳的主要成分: 脂肪 乳脂肪的特征是含有相对大量的丁酸和己酸等挥发性脂肪酸,由于这些挥发性的脂肪酸熔点低，在室温下成液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。 乳脂肪易受光线、热、氧气、金属等的作用而使乳脂肪氧化产生氧化气味（油耗味）。 乳脂肪在微生物产生的解脂酶的作用下产生丁酸，从而使乳脂肪带有一种特殊刺激性味，即脂肪分解臭。 牛乳的主要成分: 蛋白质 乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白质 酪蛋白79.5% 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白1.2% 乳的胶体分散体系: 乳的理化性质: 色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 乳的理化性质: 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋质、脂肪、气体等。 乳的理化性质: 真溶液 分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液 主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。 悬浊液或乳浊液 以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间。 乳的理化性质: 滋气味 特殊的乳香味、味微甜 随温度的高低而异（不饱和脂肪酸） 易吸味（牛舍味、纸板味） 乳的理化性质: 牛乳的酸度： 酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。两种酸度即为总酸度。 主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质 乳的理化性质: 新鲜牛乳酸度为16-18OT 其中来源于蛋白质3-4 OT 二氧化碳2 OT 磷酸盐和柠檬酸盐10-12 OT 乳的理化性质: 比重 正常乳的比重在1.028—1.032间，平均值为1.030 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525—-0.565间，比水低，影响因素为矿物质、乳糖 乳的理化性质: 粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊，水为1.005厘泊 沸点 牛乳的沸点100.55 乳的理化性质: 脂肪（含量约为3-4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um 蛋白质 乳白蛋白 乳清蛋白19.3% 蛋白质 酪蛋白79.5% 乳球蛋白 脂肪球膜蛋白1.2% 乳清蛋白: 受热容易变性 营养价值高—氨基酸组成接近最佳生理组成。 酪蛋白： 在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质。 α-酪蛋白 β-酪蛋白 γ-酪蛋白 κ-酪蛋白 酪蛋白的酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离